Αυτή η καταλάνικη ψαρόσουπα έχει πάρει το όνοµά της από ένα είδος ελαφράς όπερας. Ενσωµατώνει µια ποικιλία θαλασσινών και φτιάχνεται µε βάση την πικάδα (picada), που είναι ένα είδος καταλανικής σάλτσας. Με ένα µείγµα από σκόρδο, ξηρούς καρπούς και ψωµί, η πικάδα χρησιµεύει για να δίνει γεύση ή να δένει διάφορα πιάτα. Αξίζει να µπείτε στον κόπο και να την προσφέρετε σε ένα γιορτινό τραπέζι.
Υλικά
- 700 γρ. φιλέτα λευκού ψαριού της αρεσκείας µας, φρέσκα ή κατεψυγµένα
- 300 γρ. καλαµάρια, καθαρισµένα, χωρίς το κεφάλι
- 1,5 λίτρο ζωµός ψαριού
- 80 ml ελαιόλαδο
- 1 λευκό κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο
- 6 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκοµµένες
- 2 µικρές κόκκινες πιπεριές τσίλι, ψιλοκοµµένες
- 1 κουτ. γλυκού γλυκιά πάπρικα
- 2-3 ίνες κρόκου (σαφράν)
- 150 ml λευκό κρασί, ξηρό
- 400 γρ. ντοµάτα κονκασέ
- 16 µεγάλες γαρίδες, καθαρισµένες από κελύφη, κεφάλι και εντεράκι (κρατάµε την ουρά)
- 2 κουτ. σούπας κονιάκ
- 24 µύδια, καθαρισµένα, µε το κέλυφος
- 1 κουτ. σούπας φύλλα µαϊντανού, ψιλοκοµµένα, για το γαρνίρισµα
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριµµένο
Για την πικάδα
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 2 φέτες ψωµί µπαγιάτικο,
- κοµµένο σε κύβους
- 2 σκελίδες σκόρδου
- 5 ολόκληρα ξεφλουδισµένα αµύγδαλα, καβουρδισµένα για 3-4 λεπτά σε τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία
- 2 κουτ. σούπας φύλλα µαϊντανού, ψιλοκοµµένα
Διαδικασία
Τεµαχίζουµε τα ψάρια και τα καλαµάρια σε κοµµάτια των 4 εκ. και τα βάζουµε στο ψυγείο (µέχρι να είµαστε έτοιµοι να τα χρησιµοποιήσουµε). Ρίχνουµε τον ζωµό ψαριού σε µια µεγάλη κατσαρόλα και βράζουµε για 15-20 λεπτά ή µέχρι να µειωθεί στο µισό.
Για την πικάδα: Ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, προσθέτουµε τους κύβους ψωµιού και ανακατεύουµε για 2 λεπτά ή µέχρι να ροδίσουν. Ρίχνουµε το σκόρδο και µαγειρεύουµε για 1 λεπτό ακόµη. Σε ένα µπλέντερ πολτοποιούµε το ψωµί, το σκόρδο, τα αµύγδαλα και τον µαϊντανό, και προσθέτουµε όσο χρειαστεί από τον ζωµό ψαριού για να φτιάξουµε µια απαλή αλοιφή.
Σε µια µεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουµε σε δυνατή φωτιά 2 κουταλιές από το ελαιόλαδο και προσθέτουµε το κρεµµύδι, το σκόρδο, την πιπεριά τσίλι και την πάπρικα, και µαγειρεύουµε ανακατεύοντας για 1 λεπτό. Προσθέτουµε τον κρόκο, το λευκό κρασί, την ντοµάτα και τον υπόλοιπο ζωµό ψαριού και βράζουµε για 4-5 λεπτά. Χαµηλώνουµε τη φωτιά και αφήνουµε να σιγοβράσει για 10-12 λεπτά. Προσθέτουµε τα µύδια και σιγοβράζουµε, µε καπάκι, για 3-5 λεπτά ή µέχρι να ανοίξουν. Πετάµε όσα µύδια δεν έχουν ανοίξει.
Ζεσταίνουµε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε µεγάλο τηγάνι, σε µέτρια φωτιά, και τηγανίζουµε σε δόσεις τα ψάρια και τα καλαµάρια για 3-5 λεπτά ή µέχρι να πάρουν χρώµα. Αφαιρούµε µε τρυπητή κουτάλα τα ψάρια και τα καλαµάρια και τα αφήνουµε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν. Βάζουµε στο τηγάνι τις γαρίδες και τις τηγανίζουµε σε δόσεις για 1 λεπτό, προσθέτουµε το κονιάκ και µαγειρεύουµε για 1-2 λεπτά, µέχρι να εξατµιστεί το αλκοόλ. Μεταφέρουµε τις γαρίδες από το τηγάνι στην κατσαρόλα µε τα µύδια και προσθέτουµε εκεί και τα ψάρια και τα καλαµάρια. Ρίχνουµε και τη σάλτσα πικάδα και µαγειρεύουµε σε µέτρια φωτιά, µέχρι να δέσει η σάλτσα και να ψηθούν εντελώς τα θαλασσινά. Αλατοπιπερώνουµε, γαρνίρουµε µε φύλλα µαϊντανού και σερβίρουµε.
