Το πιάτο της ημέρας
Υλικά
- 4 ουρές πεσκανδρίτσας περίπου των 250 γρ. η καθεμία
- 50 ml ελαιόλαδο
- 1 φλιτζ. τσαγιού φρέσκα κρεμμύδια ή πράσα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα
- αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 1 κουτ. γλυκού ξερός κόλιανδρος, σε σκόνη
- 1½ κιλό διάφορα χόρτα εποχής (σπανάκι, καυκαλήθρες, σέσκουλα), καθαρισμένα, χοντροκομμένα
- 1 μέτρια σελινόριζα, καθαρισμένη, κομμένη σε μέτρια κομμάτια
- 1/3 ματσάκι άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), ψιλοκομμένος
- 1 κουτ. γλυκού δυόσμος ξερός, τριμμένος
- 1 δαφνόφυλλο
- 1/2 κουτ. γλυκού κουρκουμάς, σε σκόνη
Για το αυγολέμονο
- 2 αυγά (κατά προτίμηση βιολογικά), χωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους
- χυμός από 1½ λεμόνι
Διαδικασία
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα φιλέτα ψαριού για 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Με τρυπητή σπάτουλα τα βγάζουμε σε μια πιατέλα -τα αφήνουμε ξεσκέπαστα να κρυώσουν, για να μη συνεχίσουν να ψήνονται- και προσθέτουμε στην κατσαρόλα το κρεμμύδι. Το σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά για 5 - 6 λεπτά, κατόπιν προσθέτουμε τη σελινόριζα, σοτάρουμε για 3 λεπτά ακόμα, ρίχνουμε και τα χόρτα, ανακατεύουμε για 2 - 3 λεπτά, περιχύνουμε με 600 ml ζεστό νερό, σκεπάζουμε, δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά μέχρι να πάρει μια βράση και ανακατεύουμε να πέσουν λίγο τα χόρτα. Αν σωθούν τα υγρά, προσθέτουμε επιπλέον νερό και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά. Μόλις 5 λεπτά πριν το κατεβάσουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τον κουρκουμά, τον κόλιανδρο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, τον άνηθο, το δυόσμο, ανακατεύουμε καλά, βάζουμε πάνω από τα χόρτα τα κομμάτια του ψαριού, σείουμε την κατσαρόλα, σκεπάζουμε με το καπάκι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα. Όταν το φαγητό είναι έτοιμο (θα έχει μείνει ζουμάκι), αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.
Αυγολέμονο: Σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα. Σε άλλο μεγάλο μπολ χτυπάμε με τον αυγοδάρτη τους κρόκους με το χυμό λεμονιού. Με μια σπάτουλα ενσωματώνουμε στο μείγμα αυτό τη μαρέγκα με απαλές κινήσεις, για να μη χάσει τον όγκο της, και σταδιακά προσθέτουμε λίγο-λίγο από το ζουμί της κατσαρόλας ανακατεύοντας με ένα πιρούνι απαλά. Με προσοχή αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, την ανακινούμε, να πάει παντού η σάλτσα και να αναμειχθεί με το φαγητό. Αφαιρούμε το δαφνόφυλλο και σερβίρουμε στα πιάτα συνοδεύοντας με ψωμί και ελιές.
Στο ποτήρι μας ένα δυναμικό, μέτριας αρωματικής έντασης Sauvignon blanc, μια Μαντινεία.
