Πολλά τα περσικά πιλάφια και όλα πλούσια, φίνα και μεγαλειώδη. Με κιμά ή χωρίς, με ξερά φρούτα, πετιμέζια, ρόδια και όλα τα παραδεισένια καλά. Άλλωστε, βουνά από τέτοια πιλάφια είναι και ο Παράδεισος των μουσουλμάνων. Μυστικό, το καλό πλύσιμο του ρυζιού και το μούλιασμά του σε νερό για τουλάχιστον 2 ώρες.
Υλικά
350 γρ. ρύζι μπασμάτι
3 κρόκοι αυγών
250 γρ. πρόβειο γιαούρτι, με την πέτσα
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1/2 μάτσο ανάμεικτα φρέσκα μυρωδικά της αρεσκείας μας (κόλιανδρος, βασιλικός, μαϊντανός, δυόσμος), ψιλοκομμένα στον πολυκόφτη με 2 κουτ. σούπας νερό
2 φάκελοι (0,5 γρ.) κρόκος Κοζάνης, σε σκόνη
50 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο (σε βαζάκι)
1 κουτ. σούπας σταφίδες μαύρες, κορινθιακές
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το σερβίρισμα
1 κουτ. γλυκού σταφίδες μαύρες
50 γρ. φιστίκια Αιγίνης, ψιλοκομμένα
λίγο πετιμέζι ροδιού ή σταφυλιού, (προαιρετικά)
Διαδικασία
Σε ένα σουρωτήρι ξεπλένουμε καλά το ρύζι μέχρι το νερό να βγει καθαρό. Το βάζουμε σε μπολ, γεμίζουμε με νερό και το αφήνουμε να μουλιάσει για τουλάχιστον 2 ώρες. Το στραγγίζουμε. Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε το ρύζι και το βράζουμε για 7-8 λεπτά. Το στραγγίζουμε και το κρυώνουμε με το τρεχούμενο νερό της βρύσης. Το αδειάζουμε σε βαθύ μπολ.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους αυγών με το πρόβειο γιαούρτι και αλατοπίπερο. Αδειάζουμε το μείγμα γιαουρτιού στο μπολ με το ρύζι και ανακατεύουμε να αναμειχθούν.
Σε άλλο μπολ διαλύουμε τον κρόκο Κοζάνης σε 60 ml καυτό νερό.
Επίσης, ανακατεύουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι με το μείγμα μυρωδικών και άλλες 2 κουτ. σούπας νερό.
Σε ένα βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα διαμέτρου περίπου 20-22 εκ. ζεσταίνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το μισό μείγμα νερού-κρόκου Κοζάνης. Απλώνουμε με μια κουτάλα τη μισή ποσότητα από το μείγμα ρυζιού-γιαουρτιού και από πάνω σκορπίζουμε το μείγμα αρωματικών με το νερό τους. Καλύπτουμε με το υπόλοιπο μείγμα ρυζιού-γιαουρτιού, πασπαλίζουμε με τις σταφίδες και ραντίζουμε όλη την επιφάνεια με το υπόλοιπο μείγμα νερού-κρόκου Κοζάνης. Ρίχνουμε επιπλέον 60 ml ζεστό νερό. Βάζουμε το σκεύος σε μέτρια φωτιά χωρίς καπάκι για 10 λεπτά, χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη θερμοκρασία, καλύπτουμε με απορροφητική πετσέτα και εφαρμόζουμε το καπάκι ώστε να κλείσει καλά.
Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να σχηματιστεί μια έντονα χρυσοκόκκινη κρούστα στο κάτω μέρος. Αφήνουµε την κατσαρόλα 5 λεπτά να κρυώσει πάνω σε µια υγρή επιφάνεια, π.χ. πάνω σε µια βρεγµένη πετσέτα, χωρίς να την ξεσκεπάσουµε. Αυτό διευκολύνει το ξεφορµάρισµα του ρυζιού, καθώς η κρούστα ξεκολλά ευκολότερα.
Ανοίγουμε το καπάκι του σκεύους, καλύπτουμε με την πιατέλα στην οποία θα το σερβίρουμε και αναποδογυρίζουμε την κατσαρόλα. Σκορπίζουμε από πάνω τις σταφίδες και τα φιστίκια. Περιχύνουμε με το πετιμέζι (αν θέλουμε) και σερβίρουμε.
