Μια μοντέρνα εκδοχή της πανσπερμίας, ενός πιάτου με αρχαίες ρίζες, που αποτελείται από διάφορα όσπρια και δημητριακά μαγειρεμένα μαζί. Στην Κρήτη το λένε και «παλικάρια» ή «ψαροκόλυβα» ή «φωτοκόλυβα». Η σεφ Κωνσταντίνα Βούλγαρη-Κοντεσοπούλου μάς εξηγεί πώς εμπνεύστηκε αυτή την εκδοχή: «Τη συνταγή την έμαθα όταν ήρθα στην Κρήτη να σπουδάσω, δεν την έχουμε στην Πελοπόνησο (σ.σ. από όπου κατάγεται). Σε εκδρομές σε μοναστήρια του νησιού έβλεπα πως τα όσπρια συχνά τα σερβίρουν ως σαλάτα, φασόλια λευκά με μυρωδικά ή ρεβίθια. Μου άρεσε η ιδέα του οσπρίου με τους ξηρούς καρπούς, ένας δυνατός και νόστιμος συνδυασμός. Αποφάσισα να δοκιμάσω ένα πιάτο που θα τα περιέχει».
Υλικά
100 γρ. μαυρομάτικα
50 γρ. ρεβίθια, μουλιασμένα αποβραδίς
100 γρ. φακές, ψιλές
100 γρ. σιτάρι, μουλιασμένο αποβραδίς και καλά στραγγισμένο
100 γρ. αμύγδαλα, καβουρδισμένα σε τηγάνι για 2-3 λεπτά χωρίς λιπαρή ουσία, χοντροσπασμένα
100 γρ. φύτρες φασολιών (φρέσκες ή από βαζάκι ή κονσέρβα, σε ενημερωμένα σούπερ μάρκετ)
50 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας μαϊντανός, ψιλοκομμένος
5 κουτ. σούπας αγουρίδα (χυμός άγουρων σταφυλιών, με έντονη οξύτητα, χρησιμοποιείται όπως το λεμόνι, βρίσκουμε σε ορισμένες κάβες, παντοπωλεία και μαγαζιά με κρητικά προϊόντα) ή ξίδι λευκό
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
100 γρ. νεροκάρδαμο, ψιλοκομμένο*
100 γρ. άγρια ρόκα, κόκκινη ή πράσινη, ψιλοκομμένη*
Διαδικασία
Σε κατσαρολάκια με αλατισμένο νερό βράζουμε ανά είδος τα όσπρια (μαυρομάτικα, ρεβίθια, φακές) και το σιτάρι μέχρι να βράσουν αλλά να μη χυλώσουν ή μαλακώσουν πάρα πολύ. Υπολογίζουμε περίπου 20 λεπτά για τα μαυρομάτικα, 25-30 λεπτά για τις φακές και 1 ώρα για τα ρεβίθια και το σιτάρι. Στραγγίζουμε και ρίχνουμε παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός και να μείνουν τα όσπρια και το σιτάρι τραγανά. Ξαναστραγγίζουμε και βάζουμε σε μεγάλη σαλατιέρα. Προσθέτουμε τα αμύγδαλα, τις φύτρες, το κρεμμυδάκι, τον μαϊντανό, το λάδι και το αλατοπίπερο και ανακατεύουμε. Ραντίζουμε με την αγουρίδα ή το ξίδι και σερβίρουμε με τα φύλλα νεροκάρδαμου και την άγρια ρόκα.
*Και τα δύο είδη ανήκουν στην κατηγορία των microgreens. Τα βρίσκουμε σε ενημερωμένα μανάβικα και deli. Αλλιώς, βάζουμε baby ρόκα ή μικρά φύλλα σαλατικών.
