Γνωστοί σεφ μαγειρεύουν από το σπίτι τους για τον Γαστρονόμο και μας στέλνουν comfort συνταγές, φωτογραφημένες με το κινητό τους. Σήμερα ο σεφ Δημήτρης Καρατζάς ετοιμάζει τορτίγιες με καραμελωμένο χαλούμι και τραγανά κρεμμύδια.
Υλικά
- 2 ½ φλιτζάνια κίτρινο αλεύρι
- 1 κουτ.γλυκού αλάτι
- 1 ½ κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
- 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- ¾ φλιτζανιού ζεστό νερό
Για την κρύα σάλτσα
- 150 γρ. αρακάς βρασμένος ή από κονσέρβα, πλυμένος
- 1 σκελίδα σκόρδο
- ½ μάτσο μαϊντανός
- 100 ml ελαιόλαδο
- χυμός από 1 λεμόνι
- 2 κουτ. γλυκού αλάτι
- 1 κουτ. γλυκού πιπέρι
- 1 κουτ. γλυκού κύμινο, τριμμένο
Για τα τραγανά κρεμμύδια
- 2 μεγάλα κόκκινα κρεμμύδια
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι
- 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
Για το καραμελωμένο χαλούμι
- 680 γρ. χαλούμι
- χυμός από 2 πορτοκάλια
- 4 κουτ. σούπας σάλτσα σόγιας
- 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
*Ο Δημήτρης Καρατζάς εργάζεται στο Myxa cafe-bistro στο Βερολίνο
Διαδικασία
Τορτίγιες: Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ το αλεύρι και το λάδι, και το αναμειγνύουμε καλά με τα χέρια μας μέχρι το μείγμα να γίνει τρίμματα. Προσθέτουμε το αλάτι και το μπέικιν πάουντερ και συνεχίζουμε να δουλεύουμε το μείγμα με τα δάχτυλά μας. Προσθέτουμε το νερό και το ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί. Ζυμώνουμε σε καθαρή επιφάνεια για 10-15 λεπτά. Πρέπει το ζυμάρι να ξεκολλάει από τα χέρια μας και η υφή του να είναι βελούδινη. Αφού τελειώσουμε το ζύμωμα, το καλύπτουμε με πετσέτα κουζίνας και το αφήνουμε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 15 λεπτά.
Πλάθουμε το ζυμάρι σε ένα μακρόστενο κύλινδρο και έπειτα το κόβουμε σε 12 ισομερή κομμάτια τα οποία πλάθουμε σε σχήμα μικρής μπάλας. Ανοίγουμε τις μπάλες με τον πλάστη σε δισκάκια σε μέγεθος περίπου μίας παλάμης. Θα σχηματίσουμε 12 τορτίγιες. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε πολύ δυνατή φωτιά και το αφήνουμε να κάψει. Χωρίς καθόλου λάδι, τοποθετούμε τις τορτίγιες στο τηγάνι μία – μία και ψήνουμε για 30-40 δευτερόλεπτα από την κάθε πλευρά μέχρι να πάρουν χρώμα και να φουσκώσουν ελαφρά. Κάθε τορτίγια που βγαίνει από το τηγάνι την βάζουμε στην άκρη μιας πετσέτας και την καλύπτουμε με την άλλη άκρη της. Τις βάζουμε την μια επάνω στην άλλη σχηματίζοντας ένα πυργάκι. Δεν ξεχνάμε να σκεπάζουμε το πυργάκι μας με την πετσέτα κάθε φορά που προσθέτουμε μια τορτίγια. Με το να τις καλύψουμε πετυχαίνουμε το να διατηρήσουν την υγρασία τους ώστε να μείνουν ευλύγιστες.
Σάλτσα: Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και τα κλωνάρια του και τον χτυπάμε μαζί με τα υπόλοιπα υλικά σε ένα μπλέντερ μέχρι να γίνει μια σάλτσα ρευστή. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο.
Κρεμμύδια: Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια, τα κόβουμε στη μέση και μετά σε λεπτές λωρίδες. Βάζουμε σε μικρό κατσαρολάκι το ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Τηγανίζουμε τα κρεμμύδια λίγα-λίγα ανακατεύοντας τα συχνά μέχρι να πάρουν χρώμα. Τα αφαιρούμε με μία τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να στεγνώσουν σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί. Όταν κρυώσουν τα αλατίζουμε και τα ανακατεύουμε με το χέρι ώστε το αλάτι να πάει παντού.
Χαλούμι: Κόβουμε το κάθε κομμάτι χαλούμι κατά μήκος σε τρία μπαστούνια. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον χυμό πορτοκαλιού με τη σάλτσα σόγιας. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε πολύ δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τηγανίζουμε το χαλούμι μέχρι να ροδίσει και από τις 2 πλευρές. Σβήνουμε με το μείγμα πορτοκαλιού και σόγιας, και βράζουμε το χαλούμι για δύο λεπτά μέχρι να καραμελώσει. Αφαιρούμε από τη φωτιά. Το κόβουμε σε κύβους, τοποθετούμε σε ένα πιάτο και το περιχύνουμε με την καραμελωμένη σάλτσα.
Παίρνουμε μία τορτίγια, βάζουμε μία κουταλιά σάλτσα, 3-4 κύβους χαλούμι και τέλος τοποθετούμε τα τραγανά κρεμμύδια.
Στο ποτήρι μας: Ημίξηρα Riesling, ροζέ ημίξηρα, Chardonnay, φρέσκα Αγιωργίτικα, Syrah, κόκκινες μπίρες.
