Όταν μαγειρεύουμε τις πατάτες για τα νιόκι, προσέχουμε να τις κρατήσουμε όσο πιο στεγνές γίνεται – αν είναι πολύ υγρές, η ζύμη θα βγει βαριά. Γίνονται πιο στεγνές αν τις ψήσουμε με τη φλούδα τους παρά αν τις βράσουμε.
Υλικά
Για τα νιόκι
- 1 κιλό πατάτες, πλυµένες, µε τη φλούδα τους
- 2 κρόκοι αυγών
- 2 κουτ. σούπας τριµµένη παρµεζάνα
- 130-180 γρ. αλεύρι, για όλες τις χρήσεις
- αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Για τη σάλτσα
- 1 κουτ. σούπας βούτυρο
- 75 γρ. µπέικον, ψιλοκοµµένο
- 8 πολύ µικρά φύλλα φασκόµηλου
- ή βασιλικού ή 1 κουτ. γλυκού ξερά, τριµµένα
- 130 ml κρέµα γάλακτος
- 50 γρ. τριµµένη παρµεζάνα
- αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Διαδικασία
Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 180° C (σκάλα 4 στο γκάζι). Τρυπάµε τις πατάτες παντού και τις ψήνουµε για 1 ώρα ή µέχρι να µαλακώσουν. Τις αφήνουµε να κρυώσουν για 15 λεπτά, στη συνέχεια τις ξεφλουδίζουµε και τις πολτοποιούµε στον µύλο λαχανικών ή µε πρες πουρέ (δεν χρησιµοποιούµε µπλέντερ ούτε πολυκόφτη, γιατί ο πουρές θα γίνει λαστιχωτός).
Αναµειγνύουµε τους κρόκους των αυγών και την παρµεζάνα, και προσθέτουµε λίγο-λίγο το αλεύρι, ανακατεύοντας συνέχεια. Αλατοπιπερώνουµε. Όταν το µείγµα γίνει πολύ στεγνό για να χρησιµοποιήσουµε κουτάλι, το δουλεύουµε µε τα χέρια µας. Μόλις σχηµατιστεί µια ρευστή ζύµη, τη µεταφέρουµε σε µια ελαφρά αλευρωµένη επιφάνεια και τη ζυµώνουµε απαλά. Προσθέτουµε αρκετό επιπλέον αλεύρι έτσι ώστε να δηµιουργηθεί µια µαλακή, εύπλαστη ζύµη που δεν θα κολλάει.
Χωρίζουµε τη ζύµη σε έξι ισοµεγέθη κοµµάτια. ∆ουλεύοντας ένα κοµµάτι τη φορά, ανοίγουµε τη ζύµη στην αλευρωµένη επιφάνεια και πλάθουµε µπαστουνάκια πάχους περίπου 1,5 εκατοστού. Κόβουµε το µπαστουνάκι σε τµήµατα µήκους 1,5 εκατοστού. Παίρνουµε ένα κοµµάτι ζύµης και πιέζουµε το δάχτυλό µας σε αυτό έτσι ώστε να γίνει κοίλο και στη συνέχεια πιέζουµε την εξωτερική επιφάνεια στα δόντια ενός πιρουνιού για να φτιάξουµε βαθιές αυλακιές. ∆ιπλώνουµε τα εξωτερικά χείλη προς τα µέσα για να σχηµατιστεί ένα βαθούλωµα στη µέση. Συνεχίζουµε να φτιάχνουµε νιόκι µε την υπόλοιπη ζύµη.
Σε µια βαθιά κατσαρόλα µε άφθονο αλατισµένο νερό που κοχλάζει, βράζουµε τα νιόκι, λίγα-λίγα, περίπου 20 τη φορά, για 1-2 λεπτά ή µέχρι τα νιόκι να αναδυθούν στην επιφάνεια. Τα βγάζουµε µε µια τρυπητή κουτάλα και τα στραγγίζουµε. Λαδώνουµε ελαφρώς ένα πυρέξ και προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 200°C (σκάλα 6 στο γκάζι). Απλώνουµε τα νιόκι στο ταψί.
Για τη σάλτσα: Σε ένα τηγάνι λιώνουµε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουµε το µπέικον για 3-4 λεπτά, µέχρι να γίνει τραγανό. Προσθέτουµε τα φύλλα µυρωδικού, την κρέµα γάλακτος, αλατοπίπερο και µαγειρεύουµε για 10 λεπτά ή µέχρι να δέσει η σάλτσα.
Περιχύνουµε τα νιόκι µε τη ζεστή σάλτσα, ανακατεύουµε απαλά και πασπαλίζουµε µε την παρµεζάνα. Ψήνουµε για 10-15 λεπτά ή µέχρι να λιώσει η παρµεζάνα και να χρυσίσει. Σερβίρουµε το φαγητό ζεστό.
