Αυτό το ραγού με νεφρά, λουκάνικα και κρεμμύδια έχει πάρει την ονομασία του από την πόλη Turbigo στη Λομβαρδία, όπου η Γαλλία υπό τον Ναπολέοντα νίκησε δύο φορές τους Αυστριακούς στον πόλεμο της Ιταλίας (1859).
Υλικά
- 8 αρνίσια νεφρά (τα παραγγέλνουµε στον χασάπη µας), κοµµένα στη µέση
- 60 γρ. βούτυρο
- 8 µικρά χοιρινά λουκάνικα (περίπου 80 γρ. το καθένα)
- 12 µικρά κρεµµύδια κρεµµυδάκια στιφάδου (κοκκάρια), καθαρισµένα και ολόκληρα
- 130 γρ. λευκά µανιτάρια, κοµµένα σε φέτες
- 1 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 κουτ. σούπας ξηρό σέρι – sherry (ισπανικό κρασί ελεγχόµενης οξείδωσης, που το βρίσκουµε στην Ελλάδα στις κάβες και σε µεγάλα σούπερ µάρκετ)
- 2 κουτ. γλυκού πελτές ντοµάτας
- 2 κουτ. σούπας ψιλοκοµµένος µαϊντανός
- αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Διαδικασία
Σε ένα µπολ ανακατεύουµε το αλεύρι και το σέρι για να φτιάξουµε έναν χυλό. Προσθέτουµε τον πελτέ ντοµάτας και 250 ml νερό. Ανακατεύουµε µέχρι ο χυλός να γίνει λείος.
Σε ένα µεγάλο τηγάνι ή σε µια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουµε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουµε τα νεφρά µε τα λουκάνικα για περίπου 2-3 λεπτά, µέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Τα βγάζουµε µε τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουµε σε ένα σκεύος στην άκρη. Στο ίδιο βούτυρο σοτάρουµε τα κρεµµύδια και τα µανιτάρια σε δυνατή φωτιά, για περίπου 3-4 λεπτά, µέχρι να µαλακώσουν ελαφρώς. Ρίχνουµε τον χυλό στα µανιτάρια µε τα κρεµµύδια, αλατοπιπερώνουµε και µαγειρεύουµε για περίπου 1-2 λεπτά, µέχρι τα υγρά να αρχίσουν να κοχλάζουν. Ρίχνουµε τα νεφρά µε τα λουκάνικα και ανακατεύουµε απαλά.
Χαµηλώνουµε τη φωτιά, σκεπάζουµε και αφήνουµε να σιγοβράσουν, ανακατεύοντας ανά διαστήµατα, για 25 λεπτά ή µέχρι να µαλακώσουν. Σκορπίζουµε τον µαϊντανό και σερβίρουµε µε ζεστό χωριάτικο ψωµί και πράσινη σαλάτα.
