Κείμενο: Αστέριος Κουστούδης
Φωτογραφία: Αντωνία Κατή
Αποθήκευση για αργότεραΑυτή η συνταγή πιθανόν να μας δείχνει ότι το χειρόγραφο έχει γραφτεί στην Κωνσταντινούπολη. Τα «ανεχυμιστά» μύδια (δηλαδή τα μύδια μαγειρεμένα στους χυμούς τους, τα αχνιστά) αναφέρονται ως «ρεματίσια». Πρόκειται για μύδια που προέρχονται από το Μέγα Ρεύμα, παραθαλάσσιο χωριό στις ευρωπαϊκές ακτές του Βοσπόρου, που σήμερα είναι γνωστό με το όνομα Αρναβούτκιοϊ (Αρβανιτοχώρι). Το ισχυρότατο θαλάσσιο ρεύμα που έρχεται από τον Εύξεινο Πόντο μεγαλώνει τρομερά σε ταχύτητα στη συγκεκριμένη περιοχή του Βοσπόρου και πλουτίζει τα νερά της με έναν απίθανο πλούτο από ψάρια και θαλασσινά - μεταξύ αυτών και μύδια. Την αδυναμία των Κωνσταντινουπολιτών για τα μύδια τη γνωρίζουμε μέσα απο αναρίθμητες συνταγές από τη δεξαμενή των οποίων πιθανότατα προέρχεται και αυτή. Με τον ίδιο τρόπο μαγειρεύονται και οι αχιβάδες που ο μάγειρας τα ενώνει σε ένα ωραιότατο νηστίσιμο πιάτο, απλό μα μεγαλειώδες.
Υλικά
1 κιλό μύδια φρέσκα, με το κέλυφος
500 γρ. αχιβάδες, με το κέλυφος
150 ml ελαιόλαδο + επιπλέον, μπόλικο, για το σερβίρισμα
2 φύλλα δάφνης
4 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
χυμός από 1 λεμόνι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Καθαρίζουμε επιμελώς τα κελύφη από όλα τα όστρακα, με ειδικό βουρτσάκι, ώστε να απομακρύνουμε άμμο και άλλες ακαθαρσίες. Αφαιρούμε το «γένι» των μυδιών, τραβώντας το με μια απότομη κίνηση προς τα πίσω, μέχρι να αποκοπεί. Σε φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε 100 ml από το λάδι, 1 φύλλο δάφνη, 2 σκελίδες σκόρδο και τα μύδια. Βάζουμε σε δυνατή φωτιά, κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και μαγειρεύουμε για 6-7 λεπτά από τη στιγμή που θα ακούσουμε ότι αρχίζει να βράζει το λάδι με τα υγρά που θα βγάλουν τα μύδια. Ελέγχουμε αν άνοιξαν όλα και πετάμε όσα παρέμειναν κλειστά. Τα ανοίγουμε, βγάζουμε την ψίχα τους και τη ρίχνουμε σε ένα μπολ ή σε βαθιά πιατέλα. Σουρώνουμε το υγρό της κατσαρόλας και περιχύνουμε τα μύδια. Ραντίζουμε με χυμό από το μισό λεμόνι, και με μπόλικο λάδι και ρίχνουμε πιπέρι. Ανακατεύουμε. Καθαρίζουμε καλά την κατσαρόλα και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία αχνίσματος με τις αχιβάδες και τα υπόλοιπα υλικά. Ρίχνουμε την ψίχα από τις αχιβάδες στο μπολ με τα μύδια, προσθέτουμε τον υπόλοιπο λεμονοχυμό, ανακατεύουμε, τρίβουμε μπόλικο πιπέρι ξανά και σερβίρουμε. Απαραιτήτως με καλό προζυμένιο ψωμί.
