Κείμενο: Αστέριος Κουστούδης
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΑπό τα πιο φημισμένα πιλάφια της Πόλης, αξιοποιεί τα άφθονα μύδια της περιοχής, που μέχρι σήμερα αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της τοπικής γαστρονομίας. Εμείς το τιμούμε γιατί απλά είναι ακαταμάχητο.
Υλικά
1 κιλό μύδια με το κέλυφος
3 κούπες ρύζι νυχάκι (το πλένουμε καλά και το στεγνώνουμε σε πετσέτα)
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
2 μέτρια κρεμμύδια λευκά, ψιλοκομμένα
5-6 κλωνάρια μαϊντανός (κρατάμε χωριστά τα κοτσάνια από τα φύλλα, τα οποία ψιλοκόβουμε)
100 ml κρασί λευκό, ξηρό
4 κρεμμύδια φρέσκα, σε λεπτές φέτες (ξεχωρίζουμε το λευκό από το πράσινο μέρος)
4 ώριμες ντομάτες, τριμμένες στον τρίφτη
2 δαφνόφυλλα
2-3 μπαχάρια, ολόκληρα
1/4 από 1 φλούδα πορτοκάλι
1 κουτ. σούπας κουκουνάρι, καβουρδισμένο για 3-4 λεπτά σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία
2 κουτ. σούπας σταφίδες ξανθές
150 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Πετάμε τα ανοιχτά μύδια. Πλένουμε καλά τα υπόλοιπα, τρίβουμε τα κελύφη τους (με συρματόβουρτσα, αν έχουμε), για να απομακρύνουμε τυχόν ακαθαρσίες, και τραβάμε με μια απότομη κίνηση τον βύσσο, το γένι που εξέχει. Τα πλένουμε ξανά και τα αφήνουμε να στραγγίξουν.
Σε ένα βαθύ τηγάνι ή σε μια φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το μισό σκόρδο για 10 δευτερόλεπτα, να βγάλει τα αρώματά του.
Προσθέτουμε το 1 ξερό κρεμμύδι και τα κοτσάνια του μαϊντανού και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε τα μύδια, σβήνουμε με το κρασί, σκεπάζουμε το σκεύος και σιγοβράζουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να ανοίξουν όλα τα μύδια. Αποσύρουμε από τη φωτιά, σουρώνουμε και κρατάμε το ζουμί.
Πετάμε όσα μύδια έμειναν κλειστά, αφαιρούμε την ψίχα από τα ανοιχτά μύδια και κρατάμε και 5-6 μύδια ολόκληρα με το κέλυφός τους.
Σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το υπόλοιπο σκόρδο, το υπόλοιπο ξερό κρεμμύδι και το λευκό μέρος από το φρέσκο κρεμμυδάκι για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
Προσθέτουμε την ντομάτα, τα υγρά από τα μύδια, τα δαφνόφυλλα, το μπαχάρι, τη φλούδα πορτοκαλιού και αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 6-7 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι, το κουκουνάρι, τις σταφίδες και 5 κούπες βραστό νερό. Ανακατεύουμε καλά, κλείνουμε με το καπάκι και σιγοβράζουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι το ρύζι να πιει τα πιο πολλά υγρά.
Ρίχνουμε την ψίχα από τα μύδια, το πράσινο μέρος από το φρέσκο κρεμμυδάκι και ανακατεύουμε πολύ απαλά. Σκεπάζουμε και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για λίγα λεπτά.
Σερβίρουμε σε πιατέλα ή στα πιάτα στρώνοντας από πάνω τα ολόκληρα μύδια και πασπαλίζοντας με τα ψιλοκομμένα φύλλα μαϊντανού.
