Η µπουγιαµπέσα είναι η διασηµότερη γαλλική ψαρόσουπα και είναι συνυφασµένη µε τη νότια Γαλλία και πιο συγκεκριµένα µε τη Μασσαλία. Ως ψαράδικο γεύµα, φτιάχνεται συχνά µε ολόκληρο ψάρι, ιδίως σκορπίδι (rascasse). Είναι πολύ πιο απλό, όµως, αν χρησιµοποιήσουµε φιλέτα.
Υλικά
Για τη σάλτσα «Ρουίγ» (Rouille)
- 1 µέτρια κόκκινη πιπεριά, ψιλοκοµµένη
- 1 φέτα λευκό ψωµί, χωρίς την κόρα
- 1/3 κουτ. γλυκού τσίλι, σε σκόνη
- 2 σκελίδες σκόρδου
- 1 κρόκος αυγού
- 80 ml ελαιόλαδο
Για τη σούπα
- 18 µύδια
- 1,5 κιλό φιλέτα ψαριού µε σφιχτή λευκή σάρκα, κοµµένα σε κοµµάτια των 3-4 εκ. (αν δεν µπορούµε ή δεν έχουµε χρόνο να φιλετάρουµε το ψάρι, αγοράζουµε κατεψυγµένα φιλέτα από το σούπερ µάρκετ)
- 2 κουτ. σούπας λάδι
- 1 µέτρια µαραθόριζα, καθαρισµένη και κοµµένη σε λεπτές φέτες
- 1 κρεµµύδι, σε κοµµάτια
- 750 γρ. ώριµες ντοµάτες, τριµµένες
- 1,25 λίτρα ζωµός ψαριού
- 1-2 στήµονες κρόκου (σαφράν)
- 2 φύλλα δάφνης
- ένα κοµµάτι 5 εκατοστών φλούδα ακέρωτου πορτοκαλιού
- αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Διαδικασία
Για τη σάλτσα «ρουίγ»: Βάζουµε την πιπεριά, το τσίλι, το ψωµί, το σκόρδο και τον κρόκο του αυγού στο µπέντερ και τα χτυπάµε µέχρι να πολτοποιηθούν. Προσθέτουµε σταδιακά το λάδι σε λεπτή ροή και συνεχίζουµε το χτύπηµα µέχρι να σχηµατιστεί µια σάλτσα σαν πηχτή µαγιονέζα. Σκεπάζουµε και βάζουµε στο ψυγείο τη «ρουίγ» µέχρι να τη χρειαστούµε.
Για τη σούπα: Καθαρίζουµε τα µύδια τρίβοντάς τα και αφαιρούµε το «γένι» τους. Πετάµε όσα µύδια είναι ήδη ανοιχτά. Κόβουµε το ψάρι σε µπουκιές.
Ζεσταίνουµε το λάδι σε µια µεγάλη κατσαρόλα, σε µέτρια φωτιά, και µαγειρεύουµε τη µαραθόριζα και το κρεµµύδι για 5 λεπτά ή µέχρι να πάρουν χρώµα. Προσθέτουµε τις ντοµάτες και µαγειρεύουµε για άλλα 3 λεπτά. Ρίχνουµε τον ζωµό, το σαφράν, τη δάφνη και τη φλούδα πορτοκαλιού και βράζουµε για περίπου 15 λεπτά. Αφαιρούµε τη δάφνη και το πορτοκάλι, αδειάζουµε τη σούπα σε έναν πολυκόφτη και την πολτοποιούµε (καλύτερα σε δόσεις). Την ξαναβάζουµε σε καθαρή κατσαρόλα, αλατοπιπερώνουµε και βράζουµε σε µέτρια φωτιά για περίπου 4 λεπτά, µέχρι να αρχίσει να κοχλάζει.
Ρίχνουµε τα ψάρια και τα µύδια και µαγειρεύουµε για άλλα 5 λεπτά ή µέχρι τα ψάρια να µαλακώσουν. Πετάµε όσα µύδια δεν έχουν ανοίξει µέσα σε αυτό το πεντάλεπτο. Σερβίρουµε τη σούπα µε τη σάλτσα «ρουίγ» και ψωµί.
