Η Νένα Ισμυρνόγλου κάνει τα στερεά παχύρρευστα ( οι μελιτζάνες γίνονται πουρές) και τα «χύμα» (τον κιμά) στερεά, φουσκωτά μπιφτέκια.
Υλικά
Για τα μπιφτέκια
- 700 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, από κιλότο ή σπάλα
- 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, σε πολύ ψιλά καρέ
- 1 μικρή ντομάτα, τριμμένη
- 50 ml ελαιόλαδο αλάτι, μαύρο πιπέρι
- 3 κουτ. σούπας φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
- 1 κουτ. σούπας φύλλα ρίγανης, ψιλοκομμένα, ή 1/2 κουτ. σούπας ξερή
- 1 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
- 1 χοντρή φέτα ψωμί, χωρίς την κόρα, μουλιασμένη και καλά στυμμένη
- 1 γεμάτο φλιτζ. τσαγιού τριμμένος πάγος
Για τον πουρέ μελιτζάνας
- 1 κουτ. σούπας βούτυρο ή 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 2 κουτ. σούπας αλεύρι
- 1 φλιτζ. τσαγιού ζεστό φρέσκο γάλα
- αλάτι, πιπέρι
- 4 μελιτζάνες φλάσκες
- 1 σταγόνα μαστιχέλαιο ή 2 κουτ. σούπας μαστιχόνερο
Για τη σάλτσα
- 300 γρ. πολτοποιημένες ντομάτες
- 1 κουτ. σούπας βαλσαμικό ξίδι
- 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι
- 5 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκου βασιλικού ή δυόσμου, ψιλοκομμένα
Διαδικασία
Σάλτσα: Βάζουμε τα υλικά σε ένα μπολ και τα χτυπάμε με ένα πιρούνι. Τη βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε.
Μπιφτέκια: Σε μια λεκάνη βάζουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε βρέχοντας κάθε τόσο τα χέρια μας με κρύο νερό. Πλάθουμε 8 μπιφτέκια, τα βάζουμε σε ένα λαδωμένο ταψί, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 40 λεπτά, ώστε να σφίξουν και να παγώσουν λίγο, για να κάνουν ωραία κρούστα στο ψήσιμο.
Πουρές μελιτζάνας: Εν τω μεταξύ, προθερμαίνουμε το γκριλ στην υψηλότερη θερμοκρασία. Με ένα μαχαίρι τρυπάμε τις μελιτζάνες σε 2 - 3 σημεία την καθεμία. Τις βάζουμε σε ένα ταψί και τις ψήνουμε στην πιο ψηλή σκάλα για 10 - 15 λεπτά, γυρίζοντάς τες συχνά, μέχρι η φλούδα τους να μαυρίσει και να σκάσει.
Στο μεταξύ, σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει, ρίχνουμε πασπαλιστά το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα για 2 - 3 λεπτά. Ρίχνουμε το γάλα και το μαστιχόνερο (αν βάλουμε) και ανακατεύουμε με το σύρμα, ασταμάτητα, χαμηλώνοντας ελαφρώς τη φωτιά, μέχρι να διαλυθούν τυχόν σβώλοι. Αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε έως ότου η μπεσαμέλ δέσει ελαφρώς.
Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και καλύπτουμε την μπεσαμέλ με διάφανη μεμβράνη έτσι ώστε να εφάπτεται στην επιφάνειά της, για να μη σχηματίσει κρούστα. Αφήνουμε κατά μέρος. Βγάζουμε τις μελιτζάνες από το γκριλ, τις αφήνουμε να κρυώσουν για λίγα λεπτά και τις κόβουμε κατά μήκος στη μέση.
Με ένα κουτάλι αφαιρούμε τη σάρκα τους, τη βάζουμε σε ένα ψιλό σουρωτήρι και την ξεπλένουμε κάτω από νερό για να φύγει η «πικρίλα» της. Προσθέτουμε τη σάρκα της μελιτζάνας στη μπεσαμέλ και ανακατεύουμε καλά. Ξαναβάζουμε την κατσαρόλα στην φωτιά και μαγειρεύουμε τον πουρέ για περίπου 8 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας για να μην κολλήσει. Αν βάλουμε το μαστιχέλαιο, το ρίχνουμε λίγο πριν αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Ψήσιμο: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190° C. Ψήνουμε τα μπιφτέκια για 20 λεπτά, γυρίζοντάς τα μία φορά.
Σερβίρουμε τα μπιφτέκια και συνοδεύουμε με τον πουρέ μελιτζάνας και την ωμή σάλτσα ντομάτας σε μπολ.
