Επιμέλεια: Γιάννης Αδειλίνης
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΤο τηγάνι έχει κάποια μυστικά και θέλει λίγη προσοχή. Ένας καλός «τηγανιστής» μπορεί να βγάλει «αγγέλους»! Το μέγιστο μυστικό στο τηγάνισμα με κουρκούτι ή αλεύρι είναι να «ξαφνιάσουμε» τη σάρκα ή, αν προτιμάτε, το αντικείμενο της γαστριμαργικής μας ηδονής, ώστε να μην απορροφήσει πολύ λάδι! Το λάδι πρέπει να καίει (180 - 190° C), αλλά όχι περισσότερο, γιατί θα μας «αρπάξει» το φαγητό. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο κουζίνας, ελέγχουμε τη θερμοκρασία πλησιάζοντας το χέρι μας στην επιφάνεια του λαδιού, χωρίς να το ακουμπήσουμε. Αν το νιώσουμε ζεστό, ρίχνουμε δοκιμαστικά έναν μικρό κύβο ψωμιού ή λίγο αλεύρι. Αν αρχίσουν αμέσως να «τσιτσιρίζουν» μέσα στο λάδι και να παίρνουν χρώμα, τότε το λάδι είναι έτοιμο.
Υλικά
- 1.200 γρ., περίπου, μικρές μουρμούρες (12 - 16 τεμάχια), καθαρισμένες
- 1 κουτ. σούπας κόκκινο γλυκό πιπέρι ή μαύρο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
- αλάτι
Για το κουρκούτι
- 400 γρ. αλεύρι μαλακό
- 100 γρ. τριμμένη φρυγανιά
- τα ασπράδια από 2 αυγά
- 1 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο ξερό, κοπανισμένο στο γουδί
- περίπου 1/2 λίτρο νερό
Διαδικασία
Ξεπλένουμε καλά τα ψάρια, τα αλατίζουμε και πασπαλίζουμε το εσωτερικό τους (κοιλιά και κεφάλι) με το πιπέρι.
Κουρκούτι: Σε ένα μπολ χτυπάμε με τον αυγοδάρτη, περίπου για 1 λεπτό, τα ασπράδια των αυγών και ανακατεύοντας συνέχεια προσθέτουμε το δεντρολίβανο, τη φρυγανιά και σταδιακά αλεύρι και νερό μέχρι να επιτύχουμε μια ομοιόμορφη μάζα με πυκνότητα τόση όση κι ένα αραιωμένο μέλι.
Τηγάνισμα: Βάζουμε τόσο λάδι στο τηγάνι, ώστε η στάθμη του να φτάνει στη μέση των ψαριών και το αφήνουμε σε δυνατή φωτιά να κάψει. Μόλις γίνει αυτό, χαμηλώνουμε τη φωτιά στη μεσαία βαθμίδα και, κρατώντας το κάθε ψάρι από την άκρη της ουράς, το βουτάμε στο κουρκούτι και το βάζουμε στο τηγάνι. Τηγανίζουμε για 2 - 2½ λεπτά από την κάθε πλευρά. Το κουρκούτι απ’ έξω θα έχει πάρει ένα χρώμα χρυσαφί. Βάζουμε τα τηγανισμένα ψάρια πάνω σε απορροφητικό χαρτί μέσα σε πιατέλα. Πριν βάλουμε την επόμενη τηγανιά, προσθέτουμε στο τηγάνι 1 φλιτζ. καφέ λάδι. Τα συνοδεύουμε με μια ντοματοσαλάτα.
Στο ποτήρι μας: Τα τηγανητά ψαράκια αγαπούν τις Μαντινείες, αλλά και τις παραδοσιακά ελληνικές ρετσίνες στις νέες φινετσάτες οινοποιήσεις τους.
