Υλικά
- 250 γρ. σπανάκι φρέσκο ή κατεψυγµένο, χοντροκοµµένο
- 100 γρ. ζαµπόν, ψιλοκοµµένο
- 2 σκελίδες σκόρδου, λιωµένες
- 2 κουτ. σούπας ψιλοκοµµένος µαϊντανός
- 2 κουτ. σούπας µουστάρδα πικάντικη
- ξύσµα από 1 µικρό, ακέρωτο λεµόνι
- 600 γρ. µοσχάρι κιλότο, χωρίς κόκαλο, (ζητάµε από τον κρεοπώλη µας να το ανοίξει για ρολό, σε διαστάσεις περίπου 24 x 30 εκ.)
- 6 φέτες µπέικον
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 80 γρ. βούτυρο
- 8 µέτρια καρότα, καθαρισµένα και χοντροκοµµένα
- 8 µικρές πατάτες, καθαρισµένες και κοµµένες στα τέσσερα
- 4 µικρά ξερά κρεµµύδια, σε ψιλά καρέ
- 180 ml ξηρό κρασί Μαδέρα - Sercial (το βρίσκουµε στις κάβες αλλά και στο διαδίκτυο, σε ελληνικές διαδικτυακές κάβες. Αντικαθιστούµε µ’ ένα σαµιώτικο γλυκό κρασί ή ένα Μοσχάτο Λήµνου)
- αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Διαδικασία
Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 170° C (σκάλα 3 στο γκάζι).
Σε µια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουµε 1 κουτ. σούπας από το βούτυρο σε µέτρια φωτιά και σοτάρουµε το σπανάκι (φρέσκο ή κατεψυγµένο) για περίπου 5-6 λεπτά, µέχρι να µαλακώσει ελαφρώς. Προσθέτουµε το ζαµπόν, το σκόρδο, τον µαϊντανό, τη µουστάρδα και το ξύσµα λεµονιού, αλατοπιπερώνουµε, ανακατεύουµε για 1 λεπτό και αποσύρουµε από τη φωτιά.
Απλώνουµε τη φέτα κρέατος σε λεία επιφάνεια και την αλατοπιπερώνουµε. Καλύπτουµε την επιφάνεια µε τη γέµιση και τυλίγουµε σε ρολό. Τυλίγουµε το µπέικον πάνω από το κρέας και δένουµε µε σπάγκο µαγειρικής ώστε να µη γλιστρήσει το µπέικον.
Ζεσταίνουµε το λάδι και το υπόλοιπο βούτυρο σε µια φαρδιά κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, και σοτάρουµε το ρολό για περίπου 5 λεπτά, µέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Το βγάζουµε προσεκτικά και το βάζουµε στο κέντρο ενός µέτριου ταψιού. Στην ίδια κατσαρόλα και στο ίδιο λάδι σοτάρουµε τα καρότα, τις πατάτες και τα κρεµµύδια για περίπου 4 λεπτά, µέχρι να ροδίσουν ελαφρώς, και τα αδειάζουµε στο ταψί, γύρω από το ρολό. Ρίχνουµε στην κατσαρόλα µε το λάδι όπου σοτάραµε τα λαχανικά 80 ml από το κρασί και βράζουµε σε δυνατή φωτιά για περίπου 1 λεπτό, ανακατεύοντας. Περιχύνουµε το κρέας µε το κρασί και τα υγρά της κατσαρόλας και ψήνουµε για περίπου 30 λεπτά, µέχρι να ροδίσει στην επιφάνεια. Βγάζουµε για λίγο από το φούρνο, καλύπτουµε το ταψί µε αλουµινόχαρτο και συνεχίζουµε το ψήσιµο για άλλα 45-50 λεπτά ή µέχρι οι χυµοί του να βγαίνουν διάφανοι όταν το τρυπάµε µε ένα λεπτό µαχαίρι. Βγάζουµε το ρολό σε ένα ξύλο κοπής και το αφήνουµε για περίπου 10 λεπτά να «σταθεί». Βγάζουµε τα λαχανικά µε τρυπητή κουτάλα σε µια πιατέλα σερβιρίσµατος. Σουρώνουµε τα υγρά του ταψιού σε µια µικρή κατσαρόλα, ρίχνουµε το υπόλοιπο κρασί και αλατοπίπερο και βράζουµε σε δυνατή φωτιά για περίπου 5 λεπτά, µέχρι να δέσει ελαφρώς η σάλτσα. Αφαιρούµε τους σπάγκους από το ρολό, το κόβουµε σε φέτες και το απλώνουµε στην πιατέλα µε τα λαχανικά. Περιχύνουµε µε τη σάλτσα και σερβίρουµε.
