Το σπανάκι και το αυγολέμονο αποτελούν έναν υπέροχο συνδυασμό με το μοσχαρίσιο κρέας.
Υλικά
1 κιλό μοσχαρίσια σπάλα (καθαρό βάρος, χωρίς κόκαλα), κομμένη σε 12 μέτρια κομμάτια (3 ανά μερίδα)
1.300 γρ. σπανάκι ή άλλα χόρτα (σέσκουλα, λάπαθα κ.ά.), καθαρισμένα
50 ml ελαιόλαδο
11⁄2 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένα πράσα (ή ξερά κρεμμύδια ή μαραθόριζα - το καθένα με το δικό του γευστικό αποτέλεσμα)
1 φύλλο δάφνης
1 κουτ. γλυκού ξερός κόλιανδρος, χονδροκοπανισμένος στο γουδί ή χονδροτριμμένος στο μύλο μπαχαρικών
1/2 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένος άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
τα φύλλα από 1/2 ματσάκι φρέσκο δυόσμο ή 1 κοφτή κουτ. σούπας δυόσμος ξερός, τριμμένος
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το αυγολέμονο
2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
χυμός από 11⁄2 λεμόνι
Διαδικασία
Πλένουμε το σπανάκι (ή όποιο άλλο χορταρικό χρησιμοποιήσουμε) και το αφήνουμε να στεγνώσει σε βαμβακερές πετσέτες. Το κόβουμε σε μέτρια κομμάτια με τα χέρια.
Σε μια μεγάλη και βαριά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και, μόλις κάψει, ρίχνουμε τα κομμάτια του κρέατος.
Τα σοτάρουμε για 3 - 4 λεπτά, χωρίς να τα γυρίσουμε ή να τα ανακατέψουμε, μέχρι να ροδίσουν και να ξεκολλάνε από το σκεύος. Στη συνέχεια τα γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και τα σοτάρουμε για άλλα 2 - 3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν εξίσου. Συνεχίζουμε το σοτάρισμα, ανακατεύοντας τακτικά με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι όλα τα κομμάτια να ροδίσουν σχετικά ομοιόμορφα.
Προσθέτουμε τα πράσα (ή τα κρεμμύδια ή τη μαραθόριζα) και σοτάρουμε για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
Προσθέτουμε τη δάφνη και τον κόλιανδρο και ρίχνουμε όσο νερό χρειαστεί ώστε να καλύψει τα κομμάτια του κρέατος μέχρι τη μέση τους. Μόλις το νερό πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα.
Στη συνέχεια προσθέτουμε το σπανάκι (ή όποιο χορταρικό χρησιμοποιήσουμε) καθώς και ελάχιστο ζεστό νερό (όχι πολύ, γιατί το σπανάκι θα βγάλει υγρά), δυναμώνουμε ελαφρώς τη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι το υγρό να πάρει μια βράση, ανακατεύοντας στο μεταξύ προσεκτικά, μέχρι τα χόρτα να μαραθούν.
Στη συνέχεια σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να έχει μαλακώσει καλά το κρέας.
Περίπου 5 λεπτά πριν αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, τον άνηθο και το δυόσμο, ανακατεύουμε προσεκτικά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε το φαγητό κατά μέρος για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να ετοιμάσουμε το αυγολέμονο.
Αυγολέμονο
Για το αυγολέμονο, χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα (ή με το μίξερ χειρός) τα ασπράδια σε σφικτή μαρέγκα.
Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους με το χυμό λεμονιού, μέχρι να γίνουν σαν ρευστή κρέμα.
Προσθέτουμε τη μαρέγκα και ανακατεύουμε με μεγάλες κυκλικές κινήσεις, μέχρι τα δύο μείγματα να ενωθούν, αλλά η μαρέγκα να διατηρήσει τον όγκο της.
Με μια κουτάλα της σούπας παίρνουμε μικρές ποσότητες από το ζεστό ζουμί της κατσαρόλας και το ρίχνουμε στη μαρέγκα, με αργή ροή, χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα. . Μόλις ρίξουμε στη μαρέγκα σχεδόν όλο το ζουμί της κατσαρόλας, αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, την ανακινούμε για να πάει παντού και σερβίρουμε.
Συνοδεύουμε με ψωμί, ιδανικά αλειμμένο με πελτέ, ραντισμένο με λάδι και πασπαλισμένο με πιπέρι.
