Τα πιάτα ραγού με άσπρη σάλτσα (blanquettes) σερβίρονται συνήθως με απλό λευκό ρύζι ή βραστές νέες πατάτες. Παρότι ποικίλλουν από περιοχή σε περιοχή, αυτή η παραλλαγή με μανιτάρια, κρεμμύδια και σάλτσα που τη δένουμε με κρέμα γάλακτος και αυγά είναι η πιο «κλασική».
Υλικά
- 800 γρ. µοσχαρίσια σπάλα χωρίς κόκαλο, κοµµένη σε κύβους 3 εκ.
- 1/3 κουτ. γλυκού γαρίφαλο, σε σκόνη
- 1 µικρό ξερό κρεµµύδι, χοντροκοµµένο
- 1 µικρό καρότο, σε χοντρές ροδέλες
- 1 πράσο, µόνο το λευκό µέρος του, σε χοντρές ροδέλες
- 1 κλωνάρι σέλερι, σε µέτριες ροδέλες
- 1 φύλλο δάφνης
- 30 γρ. βούτυρο
- 30 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 κουτ. σούπας χυµός λεµονιού
- 1 κρόκος αυγού
- 2½ κουτ. σούπας κρέµα γάλακτος αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Για την γαρνιτούρα κρεμμυδιού
- 250 γρ. κρεµµυδάκια για στιφάδο (κοκκάρια), καθαρισµένα
- 10 γρ. βούτυρο
- 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
Για την γαρνιτούρα μανιταριών
- 10 γρ. βούτυρο
- 2 κουτ. γλυκού χυµός λεµονιού
- 150 γρ. µικρά λευκά µανιτάρια, καλά σκουπισµένα µε νοτισµένη πετσέτα και ολόκληρα (αν έχουµε µεγαλύτερα µανιτάρια, τα κόβουµε στη µέση)
Διαδικασία
Για τη γαρνιτούρα κρεµµυδιού: Βάζουµε τα κρεµµύδια σε ένα κατσαρολάκι µε αρκετό νερό ώστε να τα καλύπτει µέχρι τη µέση. Προσθέτουµε το βούτυρο και τη ζάχαρη και βράζουµε σε µέτρια φωτιά για περίπου 20 λεπτά ή µέχρι να εξατµιστεί το νερό και να µαλακώσουν τα κρεµµύδια.
Για τη γαρνιτούρα µανιταριών: Γεµίζουµε µέχρι τη µέση ένα κατσαρολάκι µε νερό και το αφήνουµε να βράσει. Προσθέτουµε το βούτυρο, τον χυµό λεµονιού και τα µανιτάρια και σιγοβράζουµε για 3-5 λεπτά ή µέχρι τα µανιτάρια να µαλακώσουν. Στραγγίζουµε τα µανιτάρια και πετάµε το νερό.
Για το κρέας: Παράλληλα, βάζουµε το κρέας σε µια µεγάλη κατσαρόλα, σκεπάζουµε µε 1 λίτρο νερό και βράζουµε σε δυνατή φωτιά, για περίπου 10 λεπτά, µέχρι να κοχλάσει το νερό έντονα. Μετριάζουµε τη φωτιά και ξαφρίζουµε µε ένα κουτάλι τον αφρό. Ρίχνουµε το γαρίφαλο, το κρεµµύδι, το καρότο, το πράσο, το σέλερι και τη δάφνη, µισοσκεπάζουµε την κατσαρόλα και βράζουµε για περίπου 1 ώρα, µέχρι να µαλακώσει καλά το κρέας. Ανά διαστήµατα, αφαιρούµε τον αφρό από την επιφάνεια. Βγάζουµε το µοσχάρι µε τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα και σουρώνουµε τον ζωµό. Τα λαχανικά δεν θα τα χρειαστούµε.
Ζεσταίνουµε το βούτυρο σε µια φαρδιά κατσαρόλα, σε µέτρια φωτιά. Προσθέτουµε το αλεύρι ανακατεύοντας για 2-3 λεπτά, µέχρι να αναµειχθούν. Ρίχνουµε σταδιακά το ζωµό, συνεχίζουµε το ανακάτεµα και µαγειρεύουµε για περίπου 8 λεπτά, µέχρι η σάλτσα να γίνει οµοιόµορφη και να δέσει.
Ρίχνουµε τον χυµό λεµονιού και αλατοπιπερώνουµε καλά. Προσθέτουµε, τον κρόκο αυγού και την κρέµα γάλακτος και ανακατεύουµε να αναµειχθούν. Ρίχνουµε το κρέας, τα κρεµµύδια και τα µανιτάρια, ανακατεύουµε απαλά για περίπου 1 λεπτό και σερβίρουµε.
