Τα «ντωµπ» µαγειρεύονται παραδοσιακά σε ρηχά, χοντρά πήλινα σκεύη που λέγονται daubière, αλλά και µια γάστρα από µαντέµι, µε καπάκι που εφαρµόζει καλά, θα κάνει µια χαρά τη δουλειά της. Τα «ντωµπ» προέρχονται από την Προβηγκία και σερβίρονται συνήθως µε βουτυρωµένα µακαρόνια ή νεαρές (φρέσκες) βραστές πατάτες.
Υλικά
Για τη μαρινάδα
- 2 γαρίφαλα
- 1 κρεµµύδι ξερό, καθαρισµένο και ολόκληρο
- 500 ml κόκκινο κρασί
- 2 λωρίδες φλούδα πορτοκαλιού
- 2 σκελίδες σκόρδου, λιωµένες
- 1/2 κλωνάρι σέλερι
- 2 φύλλα δάφνης
- µερικά κλωναράκια µαϊντανό
Για το κρέας
- 1,5 κιλό µοσχάρι, κιλότο, κοµµένο σε µεγάλα κοµµάτια
- 2 κουτ. σούπας λάδι
- 3 λωρίδες µπέικον
- 250 γρ. νωπή χοιρινή πανσέτα, σε κύβους 2 εκ.
- αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Διαδικασία
Καρφώνουμε τα γαρίφαλα σε ένα κρεμμύδι και το βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ με τα υπόλοιπα συστατικά της μαρινάδας. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας, το προσθέτουμε στη μαρινάδα και το αφήνουμε να μαριναριστεί για 1 βράδυ.
Την επομένη στραγγίζουμε το βοδινό, το στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί και σουρώνουμε τη μαρινάδα σε μπολ. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια βαθιά κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, και ροδίζουμε το κρέας για περίπου 6-8 λεπτά από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το μπέικον, την πανσέτα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 4-5 λεπτά.
Ρίχνουμε το υγρό της μαρινάδας (που έχουμε σουρώσει) και 700 ml νερό, αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι τα υγρά να αρχίσουν να κοχλάζουν.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 2 ώρες ή μέχρι το κρέας να μαλακώσει.
Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα και το βάζουμε σε μια πιατέλα σερβιρίσματος. Το σκεπάζουμε και το κρατάμε ζεστό. Σουρώνουμε τα υγρά της κατσαρόλας σε μια άλλη καθαρή. Αφαιρούμε και πετάμε τα στερεά υλικά. Βράζουμε τον σουρωμένο ζωμό σε δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά και να δέσει η σάλτσα. Περιχύνουμε το κρέας με τη σάλτσα και σερβίρουμε.
