Ένα πεντανόστιμο παραδοσιακό, σμυρναίικο φαγητό, ιδανικό για το κυριακάτικο τραπέζι.
Υλικά
1 κιλό μοσχάρι για μαγειρευτό (π.χ. ελιά), σε κύβους 3 - 4 εκ.
1 κιλό κυδώνια
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο (ή βούτυρο της αρεσκείας μας ή μισό-μισό)
3 κουτ. σούπας πελτές, διαλυμένος σε 3 φλιτζ. τσαγιού ζεστό νερό
1 μεγάλο κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
1 κουτ. σούπας ζάχαρη καστανή
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κουτ. σούπας «φύλλα» δεντρολίβανου, ψιλοκομμένα (φρέσκο δεντρολίβανο βρίσκουμε σε γλάστρες, σε ματσάκια ή σε πλαστικά κουτάκια σε καλά μανάβικα, σε ενημερωμένα φυτώρια, σε μεγάλες λαϊκές και πλέον και σε ορισμένα μεγάλα σούπερ μάρκετ) ή 1 κουτ. γλυκού ξερό δεντρολίβανο, καλά κοπανισμένο (προαιρετικά)
5 κεδροκούκουτσα, κοπανισμένα (σε μπαχαράδικα, αλλά και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ, συχνά με την ονομασία «ευρωπαϊκός κέδρος» - προαιρετικά)
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε μοσχάρι κυδωνάτο, αρχικά, πλένουμε το μοσχάρι και το στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας. Αυτό το κάνουμε για να ροδίσει καλά στο σοτάρισμα και να νοστιμίσει.
Στη συνέχεια, ζεσταίνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο, προτιμότερο ρηχή και φαρδιά, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Προσθέτουμε το λάδι (ή το βούτυρο ή το μείγμα των δύο) και το μοσχάρι, και το σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα των υλικών για 4 - 5 λεπτά.
Μετά ρίχνουμε τον διαλυμένο πελτέ, αλάτι, πιπέρι και τα αρωματικά, αν τα βάλουμε.
Μόλις κοχλάσει καλά το υγρό, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε χαμηλή προς μέτρια, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά.
Εν τω μεταξύ, ξεφλουδίζουμε τα κυδώνια. Επειδή η φλούδα των κυδωνιών είναι σκληρή, για μεγαλύτερη ευκολία χρησιμοποιούμε είτε ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι είτε το peeler, το ειδικό ξεφλουδιστήρι που χρησιμοποιούμε για τις πατάτες. Δεν χρειάζεται να τα τρίψουμε με λεμονόκουπα ώστε να μη μαυρίσουν, αφού ούτως ή άλλως θα σκουρύνουν στο μαγείρεμα και θα πάρουν το χρώμα του φαγητού.
Κόβουμε τα κυδώνια σε φέτες κυδωνάτες πάχους περίπου 2 εκ.
Τις ρίχνουμε σε ένα μπολ τις ανακατεύουμε με την καστανή ζάχαρη.
Τακτοποιούμε τις φέτες των κυδωνιών ανάμεσα στα κομμάτια του μοσχαριού.
Στη συνέχεια, δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά να ξανακοχλάσει το φαγητό, χαμηλώνουμε μετά πάλι, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 30 - 40 λεπτά ή μέχρι να γίνει το μοσχάρι, να μαλακώσουν τα κυδώνια και να μείνει το φαγητό με το λάδι του.
Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος παρακολουθούμε μήπως χρειαστεί να προσθέτουμε ελάχιστο ζεστό νερό. Επίσης, δεν ανακατεύουμε το φαγητό με κουτάλα, για να μη χαλάσει η όψη του, αλλά σείουμε, όποτε χρειαστεί, την κατσαρόλα.
Συνοδεύουμε, το μοσχάρι κυδωνάτο, με ψωμί φρυγανισμένο, αρτυμένο με λάδι και ρίγανη.
