Φωτογραφία: Αντωνία Κατή / A. D. Food Studio
Αποθήκευση για αργότεραΜια απίθανη γέμιση με ολόγλυκες μελιτζάνες και ένα φύλλο ιδιαίτερο, ανοιγμένο και στρωμένο με τρόπο που θυμίζει σφολιάτα, αλλά αντί για βούτυρο έχει ελαιόλαδο. Ο σεφ μάς αναφέρει ότι αυτό λέγεται φύλλο Βέροιας και δεν μένει παρά να το δοκιμάσετε.
Κωστής Κωστάκης
Υλικά
800 γρ. ζυμάρι για φύλλο πίτας
ελαιόλαδο για το άλειμμα του ταψιού και των φύλλων
Για τη γέμιση
5 μελιτζάνες φλάσκες μεγάλες, καθαρισμένες από τη φλούδα και κομμένες σε μικρά κυβάκια
4 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
5 ντομάτες ώριμες, τριμμένες
1 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
1 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος
100 γρ. φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
150 ml (3/4 κούπας) ελαιόλαδο
200 γρ. τραχανάς ξινός, αλευρένιος
λίγο κύμινο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Γέμιση
Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τις μελιτζάνες με τα κρεμμύδια για περίπου 5-6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Ρίχνουμε τις ντομάτες, το κύμινο και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για άλλα 5-6 λεπτά.
Προσθέτουμε τον τραχανά, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για περίπου 8 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να απορροφήσει όλα τα υγρά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε όλα τα μυρωδικά, ανακατεύουμε και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
Φύλλα
Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια και χωρίζουμε το ζυμάρι μας σε 8 ίσα μέρη. Ανοίγουμε το κάθε ένα σε μικρό στρογγυλό φύλλο διαμέτρου περίπου 20 εκ.
Λαδώνουμε καλά το ένα φύλλο και από πάνω βάζουμε άλλα 3 φύλλα, επίσης καλά λαδωμένα. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία παραδίπλα με τα άλλα 4 φύλλα. Έτσι έχουμε 2 στοίβες από 4 λαδωμένα φύλλα η καθεμία. Τα καλύπτουμε απαλά με καθαρή πετσέτα και τα αφήνουμε στην άκρη για περίπου 20 λεπτά, να ξεκουραστούν.
Πίτα
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C, στη λειτουργία του αέρα, και λαδώνουμε το ταψί.
Ανοίγουμε την κάθε στοίβα φύλλων ξεχωριστά σε 2 φύλλα διαστάσεων λίγο μεγαλύτερων από το ταψί.
Απλώνουμε το πρώτο φύλλο στο ταψί, έτσι ώστε να καλύψει τον πάτο και τα τοιχώματα.
Ρίχνουμε τη γέμιση και την απλώνουμε ομοιόμορφα. Σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο και το λαδώνουμε στην επιφάνεια.
Διπλώνουμε τις άκρες των φύλλων προς τα μέσα, σχηματίζοντας περιμετρικά ένα κορδόνι. Χαράσσουμε την πίτα σε μπακλαβαδωτά κομμάτια (ρόμβους) ή σε τρίγωνα και ραντίζουμε με λίγο νερό την επιφάνεια
Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα.
Μυστικά
Τα φύλλα αυτά γίνονται αφράτα και τραγανά, καθώς μετά το ψήσιμο χωρίζονται σε λεπτές στρώσεις φύλλου, σαν μια εύκολη και υγιεινή σφολιάτα.
