Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΑπό τις ακτές της Ανατολικής Μεσογείου μέχρι τις στέπες της Κεντρικής Ασίας, το μαντί, ζυμαρικό χειμωνιάτικο με χίλιες δυο διαφορετικές ονομασίες (πολλές εκ των οποίων παρόμοιες) και με γέμιση συνήθως από μείγμα κιμάδων, είναι ένα έντεχνο ζυμαρικό που φτιάχνεται για εξαιρετικές περιστάσεις, όπως μεγάλες οικογενειακές ή θρησκευτικές γιορτές ή όποτε αναμένεται σημαντικός μουσαφίρης. Η γέμιση και το μέγεθος των μαντί διαφοροποιούνται ανάλογα με την περιοχή, συνήθως όμως είναι μαγειρεμένα στον ατμό και σπανιότερα σε νερό. Σερβίρονται με σάλτσα ντομάτας ή με την πλούσια κρέμα σμετάνα. Τα μαντί που φτιάχνει η Βαλεντίνα είναι μεγαλούτσικα και η γέμιση είναι επηρεασμένη από την κουζίνα του Καζακστάν: έχει τρία είδη κιμά και μπόλικο κοκκινοπίπερο και πάπρικα. Η γέμιση είναι υπέροχα νόστιμη και τρυφερή, και ιδού τα μυστικά: η αναλογία κιμά-κρεμμυδιού, που είναι 1 προς 1, και το καλό μαρινάρισμά της. Συμβουλή: Καθώς είναι συνταγή μπελαλίδικη, φτιάχνουμε μπόλικα και τα φυλάσσουμε στην κατάψυξη για πολύ καιρό.
Βαλεντίνα Τριανταφυλλίδου
Υλικά
1 δόση ζύμης που έχει ξεκουραστεί αλεύρι για το άνοιγμα των φύλλων
Για τη γέμιση
1 κιλό κρεμμύδια (ζυγισμένα καθαρισμέ- να), πολύ ψιλοκομμένα, όχι τριμμένα
1 1⁄2 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά
1 κουτ. γλυκού (ή κατά βούληση) πάπρικα καυτερή
1/3 φλιτζ. τσαγιού σπορέλαιο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
400 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος από ελιά
400 γρ. κιμάς χοιρινός από μπούτι
200 γρ. κιμάς αρνίσιος από χεράκι
Διαδικασία
Γέμιση
Σε ένα μπολ βάζουμε τα κρεμμύδια, 1 κοφτή κουταλιά από τη γλυκιά πάπρικα, τη μισή καυτερή πάπρικα, το λάδι και αλάτι και ανακατεύουμε καλά, μέχρι το μείγμα να κοκκινίσει.
Σκεπάζουμε το μπολ και το αφήνουμε κατά μέρος για 30-40 λεπτά, να μαριναριστεί το κρεμμύδι και να βγάλει το ζουμάκι του.
Σε άλλο μπολ βάζουμε τους κιμάδες με τις υπόλοιπες πάπρικες, αλάτι και πιπέρι, και ζυμώνουμε μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα σαν πάστα, κοκκινωπό και αφράτο.
Το αφήνουμε να μαριναριστεί για 30-40 λεπτά, όσο και τα κρεμμύδια (όχι πάνω από 1 ώρα).
Ενώνουμε τα δύο μείγματα και ζυμώνουμε καλά.
Μαντί
Κόβουμε το ζυμάρι σε κομμάτια με βάρος 90-100 γρ.
Με πλάστη-βέργα ανοίγουμε, σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, κάθε κομμάτι σε μεγάλο και πολύ λεπτό φύλλο με πάχος όχι πάνω από 2 χιλιοστά.
Με μαχαίρι κόβουμε λωρίδες πλάτους 10 εκ. και έπειτα κόβουμε κάθε λωρίδα κάθετα ανά 10 εκ., για να έχουμε τετράγωνα φύλλα των 10 εκ.
Βάζουμε 1-2 κουτ. σούπας γέμιση στο κέντρο κάθε τετραγώνου. Ανασηκώνουμε τις διαμετρικά αντίθετες άκρες του κάθε φύλλου και τις ενώνουμε ψηλά.
Κάνουμε το ίδιο με τις άλλες δύο γωνίες και τις ενώνουμε και αυτές στο ίδιο σημείο με τις προηγούμενες, φτιάχνοντας ένα ωραίο πουγκί. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα μαντί.
Βάζουμε να βράσει μπόλικο αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα.
Λαδώνουμε ένα σκεύος για μαγείρεμα στον ατμό (ή ένα ανοξείδωτο σουρωτό που να χωράει εύκολα στην κατσαρόλα) και αραδιάζουμε εκεί 1 δόση μαντί. Βάζουμε το σουρωτό στην κατσαρόλα, φροντίζοντας ο πάτος του να μην ακουμπά στο νερό, και βράζουμε στον ατμό για 20-30 λεπτά.
Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα και τα σερβίρουμε ζεστά, πασπαλισμένα με καυτερή πάπρικα (αν θέλουμε) και με σμετάνα ή σάλτσα ντομάτας, ή όποια άλλη σάλτσα ζυμαρικών θέλουμε.
Φυλάσσουμε όσα μαντί δεν καταναλώσουμε (ωμά) στην κατάψυξη, σε δόσεις, σε σακουλάκια.
