Ένα από τα πιο συνηθισμένα πιάτα με κουσκούς, που μαγειρεύεται στα μαροκινά νοικοκυριά την Παρασκευή, παραδοσιακή μέρα για το σερβίρισμα κουσκούς.
Υλικά
- 1 κοτόπουλο βάρους περίπου 1.600 γρ., κοµµένο σε 8 κοµµάτια
- 3 κουτ. σούπας βούτυρο smen ή βούτυρο γάλακτος (πωλείται σε βάζο)
- 1 κρεµµύδι ξερό, ψιλοκοµµένο
- 1/2 κουτ. γλυκού κουρκουµάς, σε σκόνη
- 1/2 κουτ. γλυκού κύµινο, σε σκόνη
- 8 µικρά κρεµµυδάκια για στιφάδο, ξεφλουδισµένα
- 1/4 κουτ. γλυκού κρόκος (σαφράν), σε σκόνη
- 1 ξυλάκι κανέλας
- 4 κλωνάρια κόλιανδρος (αν δεν µας αρέσει, τον αντικαθιστούµε µε µαϊντανό, µε διαφορετικό γευστικό αποτέλεσµα) και 4 κλωνάρια µαϊντανός, δεµένα σε ένα µατσάκι
- 3 ντοµάτες, ξεφλουδισµένες και ξεσποριασµένες, σε κύβους
- 3 καρότα, σε χοντρές ροδέλες
- 4 κολοκυθάκια, κοµµένα σε χοντρές ροδέλες
- 200 γρ. αρακάς (φρέσκος ή κατεψυγµένος)
- 150 γρ. ξερά ρεβίθια (µουλιασµένα αποβραδίς)
- αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
- 500 γρ. κουσκούς
- 3 κουτ. σούπας αρωµατικό βούτυρο smen ή απλό βούτυρο για το κουσκούς
- 3 κουτ. του γλυκού χαρίσα
Διαδικασία
Στραγγίζουµε τα ρεβίθια, τα ρίχνουµε σε µια κατσαρόλα, τα καλύπτουµε µε φρέσκο νερό και τα βράζουµε σε δυνατή φωτιά για τουλάχιστον 1 ώρα ή µέχρι να µαλακώσουν. Τα αφήνουµε να κρυώσουν.
Σε µια µεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουµε το βούτυρο σε µέτρια φωτιά και σοτάρουµε το κοτόπουλο για 6-8 λεπτά, µέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές. Χαµηλώνουµε τη φωτιά, προσθέτουµε το κρεµµύδι και το σοτάρουµε για 3-4 λεπτά, µέχρι να µαλακώσει. Προσθέτουµε ανακατεύοντας τον κουρκουµά, το κύµινο και τα κρεµµυδάκια. Ρίχνουµε 750 ml νερό, τον κρόκο, το ξυλάκι κανέλας, το µατσάκι µυρωδικών, την ντοµάτα, 1½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και φρεσκοτριµµένο µαύρο πιπέρι. Τα αφήνουµε να πάρουν αργά βράση, σκεπάζουµε και σιγοβράζουµε σε χαµηλή φωτιά για 15 λεπτά. Προσθέτουµε το καρότο και σιγοβράζουµε για άλλα 10 λεπτά. Προσθέτουµε τα κολοκυθάκια, τον αρακά και τα ρεβίθια (στραγγισµένα) και µαγειρεύουµε για 20 λεπτά ή µέχρι να µαλακώσει το κοτόπουλο και τα λαχανικά.
Ενώ µαγειρεύουµε το ραγού, προετοιµάζουµε το κουσκούς, σύµφωνα µε τις οδηγίες της συσκευασίας. Αναµειγνύουµε το βούτυρο µε το κουσκούς και το βάζουµε σε πιατέλα. Με µια τρυπητή κουτάλα βγάζουµε το κοτόπουλο και τα λαχανικά από την κατσαρόλα και τα απλώνουµε πάνω στο κουσκούς. Περιχύνουµε το κουσκούς µε λίγα υγρά από την κατσαρόλα. Μετράµε 250 ml από τα υπόλοιπα υγρά της κατσαρόλας και τα αναµειγνύουµε σε ένα µπολ µε τη χαρίσα. Περιχύνουµε το κουσκούς µε τη χαρίσα ή σερβίρουµε τη χαρίσα σε µπολάκι, για να βάζει ο καθένας όση επιθυµεί στο πιάτο του.
