Ο αριθμός επτά θεωρείται τυχερός, εξ ου και τα επτά λαχανικά σε αυτό το δημοφιλές πιάτο. Η σωστή απόδοση της λέξης «bidawi» είναι «στο στυλ της Καζαμπλάνκας». Στα μαροκινά νοικοκυριά, το κουσκούς σερβίρεται τις Παρασκευές.
Υλικά
- 1 κιλό αρνίσια σπάλα χωρίς κόκαλο, σε κύβους 2 εκ.
- 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 2 κρεµµύδια ξερά, στα 4
- 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκοµµένες
- 1/2 κουτ. γλυκού κουρκουµάς, σε σκόνη
- 1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα, γλυκιά
- 1/4 κουτ. γλυκού κρόκος, σε σκόνη
- 1 ξυλάκι κανέλας
- 4 κλωνάρια κόλιανδρος (αν δεν µας αρέσει, τον αντικαθιστούµε µε µαϊντανό) και 4 κλωναράκια µαϊντανός, δεµένα σε µατσάκι
- 400 γρ. ντοµάτες κονκασέ
- 1½ κουτ. γλυκού µαύρο πιπέρι
- 3 καρότα, καθαρισµένα και κοµµένα σε χοντρά µπαστουνάκια
- 3 µικρές ρέβες, αποφλοιωµένες και κοµµένες σε τέταρτα, προαιρετικά
- 30 γρ. σταφίδες
- 4 κολοκυθάκια, κοµµένα σε λεπτές λωρίδες
- 400 γρ. κίτρινη κολοκύθα, καθαρισµένη και κοµµένη σε κοµµάτια 2,5 εκ.
- 100 γρ. ρεβίθια, µουλιασµένα αποβραδίς
- 500 γρ. κουσκούς (το δηµητριακό, όχι το ζυµαρικό – θα το βρούµε σε µεγάλα σούπερ µάρκετ, συνήθως στα ράφια µε τα έθνικ προϊόντα)
- 2-3 κουτ. γλυκού χαρίσα
Διαδικασία
Στραγγίζουµε τα ρεβίθια, τα βάζουµε σε µια κατσαρόλα µε φρέσκο νερό που να τα σκεπάζει και τα σιγοβράζουµε για περίπου 1 ώρα ή µέχρι να µαλακώσουν, προσθέτοντας αλάτι προς το τέλος του µαγειρέµατος.
Παράλληλα, σε µια µεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουµε το λάδι σε µέτρια φωτιά και σοτάρουµε το αρνί, το κρεµµύδι και το σκόρδο για 6-7 λεπτά, γυρίζοντας το αρνί µία φορά, µέχρι να αρχίσει να χάνει το κόκκινο χρώµα του. Προσθέτουµε ανακατεύοντας τον κουρκουµά, την πάπρικα και τον κρόκο, 750 ml νερό, το ξυλάκι της κανέλας, το µατσάκι µυρωδικών, τις ντοµάτες, πιπέρι και 1½ κουτ. του γλυκού αλάτι. Τα αφήνουµε να πάρουν βράση, σκεπάζουµε και τα σιγοβράζουµε σε χαµηλή φωτιά για 50 λεπτά. Προσθέτουµε τα καρότα και τις ρέβες και µαγειρεύουµε για άλλα 20 λεπτά.
Προσθέτουµε τις σταφίδες, τα κολοκυθάκια, την κολοκύθα και τα βρασµένα ρεβίθια. Προσθέτουµε στην κατσαρόλα λίγο νερό αν χρειαστεί για να καλύψουµε σχεδόν τα υλικά. Μαγειρεύουµε για 20 λεπτά ακόµα ή µέχρι να µαλακώσουν το κρέας και τα λαχανικά.
Ενώ µαγειρεύουµε το ραγού, προετοιµάζουµε το κουσκούς σύµφωνα µε τις οδηγίες της συσκευασίας. Απλώνουµε το κουσκούς σε µια βαθιά πιατέλα και ανοίγουµε ένα βαθούλωµα στο κέντρο. Αφαιρούµε τα µυρωδικά και το ξυλάκι της κανέλας από το ραγού και µεταφέρουµε το κρέας και τα λαχανικά µέσα στο βαθούλωµα και πάνω από το κουσκούς. Περιχύνουµε το κουσκούς µε λίγο ζωµό από την κατσαρόλα. Από τον υπόλοιπο ζωµό της κατσαρόλας µεταφέρουµε 250 ml σε ένα µπολ και αναµειγνύουµε τη χαρίσα. Προσθέτουµε κατά βούληση στο κουσκούς τη σάλτσα χαρίσα και σερβίρουµε.
