Ο όρος «γκρατέν» είναι γαλλικός και δηλώνει ένα φαγητό που έχει ψηθεί στον φούρνο έτσι ώστε η επιφάνειά του να αποκτήσει μια σκούρα χρυσαφένια κρούστα. Είναι όρος γνωστός από τον 16ο αιώνα, αν και τότε σήμαινε το υλικό που έχει αρπάξει στον πάτο του σκεύους και πρέπει να το ξύσεις για να ξεκολλήσει, αλλά με το πέρασμα των αιώνων η έννοια άλλαξε σε αυτήν που γνωρίζουμε σήμερα. Συχνά με τον όρο «ογκρατέν» περιγράφουμε και την επικάλυψη με κρέμα μπεσαμέλ, που οι Ελληνίδες γνώρισαν τις πρώτες δεκαετίες του 20ού αιώνα όταν η σάλτσα έγινε γνωστή εδώ από τον Νίκο Τσελεμεντέ.
Υλικά
1 μέτριο κουνουπίδι, σε μικρά μπουκέτα
60 γρ. τριμμένη παρμεζάνα ή πικάντικη γραβιέρα
1/3 κουτ. γλυκού πάπρικα
Για την μπεσαμέλ
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
120 γρ. βούτυρο αγελάδας
80 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
700 ml φρέσκο γάλα
1 αυγό ελαφρά χτυπημένο
1/2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, τριμμένο
60 γρ. τριμμένη παρμεζάνα ή πικάντικη γραβιέρα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε το κουνουπίδι για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς. Το στραγγίζουμε και το απλώνουμε σε ένα μέτριο πυρέξ. Το αλατοπιπερώνουμε καλά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Μπεσαμέλ: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το βούτυρο μέχρι να λιώσει. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε για 3-4 λεπτά ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε διαρκώς με το σύρμα, μέχρι να αναμειχθεί με το βούτυρο. Ρίχνουμε αλατοπίπερο, το μοσχοκάρυδο και σταδιακά το γάλα. Ανακατεύουμε συνεχώς με το σύρμα, ώστε να διαλύσουμε τυχόν γρομπαλάκια, μέχρι να δέσει η κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το αυγό και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ενσωματωθεί. Προσθέτουμε το τυρί, ανακατεύουμε και περιχύνουμε ομοιόμορφα το κουνουπίδι. Σκορπίζουμε σε όλη την επιφάνεια το τριμμένο τυρί και την πάπρικα και ψήνουμε για 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
