Φωτογραφία: Νέαρχος Παναγιώτου
Αποθήκευση για αργότεραΟ σεφ-ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Τα Πιατάκια», Ηρόδοτος Δαμάλης, ετοίμασε μια γκουρμέ αναπροσαρμογή για το κουνέλι και υπέροχα δαμάσκηνα για γλυκό.
Υλικά
1 1/2 κιλό κουνέλι (κομμένο σε 8 κομμάτια)
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
200γρ. παστουρμάς κομμένος σε φέτες
Για τη μαρινάδα
200ml κρασί Μοσχάτο
¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι σε φέτες
4 φύλλα δάφνης φασκόμηλο
¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
¼ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
Για τη σάλτσα
500ml κρασί Μοσχάτο
5 κλωναράκια φρέσκο φασκόμηλο (ή 1 κουταλιά της σούπας αποξηραμένο)
4 φύλλα δάφνης
1 κιλό εσαλότ (είδος μικρού κρεμμυδιού, αγαπητό στη γαλλική κουζίνα). Για περισσότερη ευκολία αν δεν βρούμε εσαλότ, χρησιμοποιούμε μικρά ξερά κρεμμυδάκια.
Κρεμμύδια τουρσί κομμένα σε τέταρτα
4 σποράκια γλυκάνισου
100γρ. βούτυρο
1 κουταλάκι του γλυκού cornflour διαλυμένο στο νερό
Αλάτι
Μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να σας αφαιρέσει το κεφάλι και να κόψει το κουνέλι σε κομμάτια. Μαρινάρουμε για μια ολόκληρη νύχτα το κουνέλι, σουρώνουμε το κρέας και πετάμε τα υγρά. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα αφού προσθέσουμε λάδι, ροδίζουμε τα κομμάτια κρέατος σε μέτρια θερμοκρασία και ακολούθως τα βάζουμε στην άκρη. Στην ίδια κατσαρόλα κοκκινίζουμε τον παστουρμά και στη συνέχεια προσθέτουμε και άλλο λάδι, τηγανίζουμε το κρεμμύδι και το φασκόμηλο - αν δεν είναι φρέσκο φασκόμηλο και είναι ξηρό, το χτυπάμε στο γουδί για να απελευθερώσει το άρωμά του. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τον γλυκάνισο και τη δάφνη. Σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να καραμελώσουν τα κρεμμύδια (θέλουμε να βγει ένα βαθύ καραμελωμένο χρώμα με έντονο άρωμα). Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα κομμάτια του κουνελιού, ενώ πρέπει να προσέξουμε ώστε τα υγρά να καλύπτουν το κρέας. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 60’ της ώρας. Στη συνέχεια, το απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, το οποίο όταν λιώσει θα δώσει στο φαγητό μια βελούδινη υφή, ενώ η σάλτσα θα παραμείνει κρεμώδης. Εναλλακτικά, όταν το κουνέλι είναι έτοιμο, αντί για βούτυρο βάζουμε ½ φλιτζάνι φρέσκια κρέμα. Είναι νοστιμότατο!
ΤΙ ΠΙΝΟΥΜΕ
Ενα chardonnay κρασί Μύστης από την Πάφο.
