Ο σεφ προτείνει το νιώτικο κεφαλοτύρι γι’ αυτήν τη συνταγή, ένα εκλεκτό, πικάντικο αιγοπρόβειο τυρί που φτιάχνεται στο δημοτικό τυροκομείο του όμορφου κυκλαδίτικου νησιού. Αν έχουμε χρόνο, το αναζητάμε σε καλά παντοπωλεία, διαφορετικά το αντικαθιστούμε με ένα από τα αξιόλογα κεφαλοτύρια που βρίσκουμε σε σούπερ μάρκετ.
Υλικά
Για γρήγορο ζωμό κοτόπουλου
1 φιλέτο από στήθος κοτόπουλου
1 κρεμμύδι, κομμένο στα 4
2 φύλλα δάφνης
3 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες, ακαθάριστες
2 κλωνάρια μαϊντανός
Για το φαγητό
4 φιλέτα από στήθος κοτόπουλου
4 αγκινάρες, καθαρισμένες και κομμένες σε φέτες
60 ml ελαιόλαδο
4 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες, ακαθάριστες
το ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό
τα φυλλαράκια από 1/4 ματσάκι φρέσκιας μαντζουράνας (σε γλαστράκια σε φυτώρια και σε ορισμένα μεγάλα σούπερ μάρκετ) ή 2 κουτ. γλυκού ξερή μαντζουράνα ή ρίγανη, τριμμένη
το 1/4 από ματσάκι σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο (σε ματσάκια και σε γλαστράκια σε ενημερωμένα μανάβικα και σε ορισμένα μόνο σούπερ μάρκετ - εναλλακτικά, βάζουμε τα τρυφερό πράσινο μέρος από 3 - 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα)
500 ml σπιτικός ζωμός κότας (από αυτόν που φτιάξαμε)
100 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
300 γρ. κεφαλοτύρι Ιου ή άλλο της αρεσκείας μας, τριμμένο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Ζωμός
Βάζουμε όλα τα υλικά στην κατσαρόλα, προσθέτουμε 800 - 900 ml νερό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 25 - 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά το κοτόπουλο. Στην αρχή θα χρειαστεί να ξαφρίσουμε.
Σουρώνουμε το ζωμό και μετράμε 500 ml για τη συνταγή μας. Το κοτόπουλο δεν το πετάμε - το κάνουμε σάντουιτς ή το βάζουμε σε ομελέτα την επομένη.
Για το φαγητό
Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι, κατά προτίμηση αντικολλητικό, σε δυνατή φωτιά και, μόλις κάψει καλά, βάζουμε 40 ml από το λάδι και τα φιλέτα κοτόπουλου.
Μετριάζουμε τη φωτιά και ψήνουμε για περίπου 4 λεπτά από κάθε πλευρά ή μέχρι να ροδίσουν καλά και ομοιόμορφα.
Δυναμώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 4 - 5 λεπτά ή μέχρι να γίνει το κοτόπουλο στο εσωτερικό του.
Βγάζουμε το κοτόπουλο από το τηγάνι και το βάζουμε σε ένα σκεύος με καπάκι, ώστε να διατηρηθεί ζεστό.
Στο ίδιο τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τις αγκινάρες με τις ολόκληρες σκελίδες σκόρδου για περίπου 5 - 6 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν κάπως και να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα σουρωτήρι, για να στραγγίξουν από το περιττό λάδι.
Τις ξαναβάζουμε στο τηγάνι (χωρίς τα σκόρδα), προσθέτουμε τα φιλέτα κοτόπουλου, τη μαντζουράνα, το σχοινόπρασο, το ξύσμα λεμονιού και 2 - 3 κουταλιές νερό και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, για περίπου 2 - 3 λεπτά, ώστε να ενωθούν τα αρώματα και οι γεύσεις.
Παράλληλα, σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε σε δυνατή φωτιά το ζωμό για περίπου 6 - 8 λεπτά ή μέχρι να μείνει το 1/3 της αρχικής ποσότητας.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο, προσθέτουμε το γιαούρτι και το τυρί, ανακατεύουμε, αφήνουμε για 1 - 2 λεπτά, μέχρι να λιώσει το τυρί και να δέσει η σάλτσα και αποσύρουμε από τη φωτιά. Δοκιμάζουμε και, αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγο αλάτι και πιπέρι.
Σερβίρουμε αμέσως το κοτόπουλο με τις αγκινάρες περιχύνοντάς το με τη σάλτσα.
