Παγιάρ είναι ένα κομμάτι κρέατος, κατά προτίμηση φιλέτο, χτυπημένο καλά ώστε να πλατύνει και να γίνει πολύ λεπτό.
Υλικά
4 φιλέτα (μονά) στήθος κοτόπουλου (ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να τα ανοίξει και να τα χτυπήσει ώστε να πλατύνουν και να λεπτύνουν σαν σνίτσελ)
Για τη μαρινάδα
χυμός και ξύσμα από 2 λεμόνια
200 ml ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας δεντρολίβανο ξερό, καλά κοπανισμένο
2 κουτ. σούπας θυμάρι ξερό, τριμμένο
15 φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη σαλάτα
10 ντοματίνια, κομμένα στη μέση
2 ματσάκια ρόκα, χοντροκομμένη
20 φύλλα βασιλικού
20-30 γρ. κάππαρη, ξεπλυμένη
40 γρ. ελιές μαύρες χονδροκομμένες
20 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
50 γρ. παρμεζάνα, σε φλούδες
Διαδικασία
Σε μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη μαρινάδα του κοτόπουλου. Κρατάμε στην άκρη 50 ml για τη σαλάτα.
Βάζουμε τα φιλέτα στη μαρινάδα, ανακατεύουμε, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 3 ώρες, να μαριναριστούν.
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Βγάζουμε ένα ένα τα φιλέτα από τη μαρινάδα και, χωρίς να τα σκουπίσουμε, τα «ψήνουμε» στο καυτό τηγάνι για περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά.
Τα βγάζουμε και τα μοιράζουμε στα πιάτα.
Σε μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη σαλάτα μαζί με τη μαρινάδα που είχαμε κρατήσει, εκτός από το τυρί. Δεν χρειάζεται να αλατίσουμε γιατί τα υλικά είναι αρκούντως αλμυρά.
Πασπαλίζουμε με την παρμεζάνα και σερβίρουμε τη σαλάτα μαζί με το κοτόπουλο.
