Κείμενο: Αστέριος Κουστούδης
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΟ σεφ προσέχει τη λεπτομέρεια και χρησιμοποιεί το διασημότερο ίσως ελληνικό προϊόν παγκοσμίως στη συνταγή του για να συνοδέψει τους κολοκυθοανθούς.
Υλικά
- 40 μεγάλοι κολοκυθοανθοί, καθαρισμένοι από τους στήμονες και καλά πλυμένοι
- 200 γρ. πλιγούρι ψιλό, καλά πλυμένο και στραγγισμένο
- 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε ροδέλες το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 6 - 8 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 1 σκελίδα σκόρδου, λιωμένη
- 2 μικρά κολοκυθάκια, χοντροτριμμένα
- 1 μικρό καρότο, τριμμένο
- 100 γρ. μαραθόριζα, τριμμένη
- 1/4 κουτ. γλυκού μπούκοβο καυτερό
- 2 κουτ. γλυκού ξύσμα από ακέρωτο λεμόνι
- 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος (τα κοτσάνια τα κρατάμε χωριστά)
- 1/3 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος (τα κοτσάνια τα κρατάμε χωριστά)
- 1/4 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος (τα κοτσάνια τα κρατάμε χωριστά)
- 1 κουτ. σούπας φύλλα βασιλικού, ψιλοκομμένα
- 1 κουτ. σούπας φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο
- 1 κουτ. σούπας φύλλα μαντζουράνας, ψιλοκομμένα (ή 1 κουτ. γλυκού ξερή)
- 2 φύλλα δάφνης
- 500 ml σπιτικός ζωμός λαχανικών (βλέπε εδώ)
- 150 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα
- 2 αυγά
- 150 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
- 50 ml χυμός λεμονιού (ή όσο λεμόνι μάς αρέσει)
- 1 κουτ. σούπας φύλλα λουίζας, ψιλοκομμένα (ή 1 κουτ. γλυκού ξερή)
Διαδικασία
Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα το ζωμό και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει. Σβήνουμε τη φωτιά, αλλά αφήνουμε την κατσαρόλα στο ζεστό μάτι της κουζίνας για να διατηρηθεί ζεστός ο ζωμός.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε 50 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια με το σκόρδο, το κολοκύθι, το καρότο και τη μαραθόριζα για περίπου 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Προσθέτουμε το πλιγούρι, αλατοπίπερο, το μπούκοβο και το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να αναμειχθούν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα φύλλα από τα μυρωδικά. Ανακατεύουμε και γεμίζουμε με το μείγμα τους κολοκυθοανθούς μέχρι τη μέση. Διπλώνουμε τις άκρες των ανθών για να εγκλωβίσουμε τη γέμιση.
Σε μια γάστρα απλώνουμε τα κοτσάνια των μυρωδικών, τις ροδέλες του κρεμμυδιού και τα δαφνόφυλλα. Βάζουμε τους ανθούς με το κοτσάνι προς τα πάνω και τους τακτοποιούμε τον ένα δίπλα στον άλλο. Αλατοπιπερώνουμε και περιχύνουμε με τον ζεστό ζωμό και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι και ψήνουμε για περίπου 35 - 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το πλιγούρι και να μελώσει η γέμιση.
Ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς στην επιφάνεια.
Ξεφουρνίζουμε και αδειάζουμε προσεκτικά τα υγρά της γάστρας σε ένα μπολ.
Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε τα αυγά με το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε το γιαούρτι και ανακατεύουμε να αναμειχθεί. Ρίχνουμε σταδιακά το χυμό λεμονιού και τη λουίζα, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί. Αδειάζουμε σταδιακά το ζεστό ζουμί στο αυγολέμονο, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ζεσταθεί καλά. Αδειάζουμε στη γάστρα με τους γεμιστούς ανθούς, σείουμε απαλά για να σκορπιστεί ομοιόμορφα και σερβίρουμε.
Στο ποτήρι μας: Ενα αρωματικό και τραγανό Μοσχοφίλερο.
