ΠΙΑΤΑ ΗΜΕΡΑΣ

Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε τα ρεβίθια με το κρεμμύδι και προσθέτουμε τόσο νερό ώστε να τα καλύπτει κατά 3 - 4 εκ., και τα βάζουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να πάρουν μια βράση. Τότε, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς σιγανή θερμοκρασία, σκεπάζουμε με το καπάκι και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για περίπου 1½ ώρα, μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς όμως να λιώσουν. Αν ενδιάμεσα εξατμιστεί το νερό, συμπληρώνουμε με επιπλέον ζεστό νερό, ώστε πάντα να τα υπερκαλύπτει κατά 2 εκ. Όταν τα ρεβίθια μαλακώσουν, δυναμώνουμε τη θερμοκρασία και προσθέτουμε την ντομάτα. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και μετά χαμηλώνουμε πάλι τη φωτιά σε μέτρια προς σιγανή θερμοκρασία, και αφήνουμε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί για περίπου άλλα 10 λεπτά, συμπληρώνοντας, αν χρειαστεί, επιπλέον ζεστό νερό.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, ζεσταίνουμε 2 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κουνουπίδι, το καρότο και το σέλερι για περίπου 3 - 4 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα. Αδειάζουμε τα λαχανικά στην κατσαρόλα με τα ρεβίθια και προσθέτουμε το μπούκοβο, γλυκό και καυτερό (αν το βάλουμε), το δεντρολίβανο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Δυναμώνουμε τη φωτιά, αφήνουμε να πάρει μια βράση και μετά τη χαμηλώνουμε σε μέτρια θερμοκρασία, συνεχίζοντας το μαγείρεμα για άλλα 10 λεπτά με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα, ανακατεύοντας κάθε τόσο με ξύλινη κουτάλα και προσέχοντας να μην κολλήσουν.

Παίρνουμε 1/2 κουτάλα της σούπας από τη ρεβιθάδα και τη χτυπάμε στο μπλέντερ ή στο μούλτι μαζί με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το ξύσμα πορτοκαλιού, το χυμό λεμονιού και περιχύνουμε με αυτήν τη σάλτσα τα ρεβίθια. Ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα, αφήνουμε 10 λεπτά το φαγητό να «ξεκουραστεί» και σερβίρουμε με κεφαλοτύρι ή γραβιέρα σαγανάκι και ζεστές πιτούλες για σουβλάκι.

Στο ποτήρι μας: Λόγω χρώματος και γεύσης γεμίζουμε τα ποτήρια μας με ένα ωραίο ροζέ κρασί από Αγιωργίτικο.