Ζουμερά, μοσχοβολιστά, πεντανόστιμα και ελαφρύτερα από τα κλασικά. Διά χειρός Νένας Ισμυρνόγλου.
Υλικά
Για τα κεμπάπ:
- 700 γρ. κιμάς από μπούτι κοτόπουλου* (ζητάμε να τον περάσουν 1 φορά από το χοντρό κόσκινο - για να μη γίνει σαν λάσπη), κατευθείαν από το ψυγείο, για να μην κολλάει στα χέρια
- 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο για το μείγμα + 1 κουτ. σούπας για το πλάσιμο + 1 κουτ. σούπας για το ταψί
- 2 ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα, πολτοποιημένα στο μούλτι
- 1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη
- 1/2 κουτ. γλυκού σκόνη κύμινου
- 1/4 κουτ. σούπας σκόνη κόλιανδρου
- 1/4 κουτ. σούπας σκόνη μπαχάρι
- 1/4 κουτ. σούπας πάπρικα
- 1/4 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σκόνη
- 1/2 κουτ. γλυκού κανέλα σκόνη
- 1/4 κουτ. γλυκού καγιέν σε σκόνη (ή καυτερή πάπρικα)
- 1 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι ή ρίγανη, τριμμένα
- 1 κουταλιά ξίδι κόκκινο
- 2 ασπράδια αυγών, χτυπημένα σε ελαφριά μαρέγκα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα
- 200 γρ. γιαούρτι αγελαδινό με 2% λιπαρά
- 3 κουτ. σούπας γάλα ελαφρύ
- 1 κουτ. γλυκού δεντρολίβανο ξερό, κοπανισμένο
- 1 κουτ. σούπας κάππαρη, ξαλμυρισμένη και ψιλοκομμένη
- 1 κοφτή κουτ. σούπας πάστα ελιάς ή 3 - 4 ελιές, χωρίς κουκούτσια, ψιλοκομμένες
Για το σερβίρισμα
4 αραβικές πίτες
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150° C. Ψήνουμε τις πίτες στη σχάρα του φούρνου στο μεσαίο ράφι για 15 λεπτά, μέχρι να σκληρύνουν. Όταν κρυώσουν, τις σπάμε σε ακανόνιστα μεγάλα κομμάτια.
Κεμπάπ: Βάζουμε σ’ ένα μπολ τον κιμά και τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι. Προσθέτουμε και το κρεμμύδι, το λάδι, το σκόρδο, το ξίδι, 1 κοφτή κουτ. σούπας αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά. Εν συνεχεία, ζυμώνουμε ελαφρά για 1 - 2 λεπτά, βρέχοντας ενδιάμεσα τα χέρια μας με κρύο νερό. Ρίχνουμε και τα ασπράδια και συνεχίζουμε για λίγο το ζύμωμα. Χωρίζουμε τον κιμά σε 8 - 10 μπάλες. Λαδώνουμε ελαφρώς τα χέρια μας και πλάθουμε 8 - 10 μακρόστενα κεμπάπ. Τα βάζουμε σε ένα λαδωμένο ταψί που να τα χωράει ακριβώς και τα αφήνουμε στην κατάψυξη για 1/2 ώρα ή στη συντήρηση για 1 ώρα.
Σάλτσα: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά, σκεπάζουμε με μεμβράνη και διατηρούμε στο ψυγείο.
Ψήσιμο: Προθερμαίνουμε καλά το φούρνο στους 220° C (για περίπου 7 - 8 λεπτά). Βγάζουμε το ταψί με τα κεμπάπ από την κατάψυξη ή το ψυγείο και φουρνίζουμε στο μεσαίο ράφι για 15 λεπτά, γυρνώντας τα στα 10 λεπτά ώστε να ροδίσουν και από την άλλη. Τα σερβίρουμε πάνω στις τραγανές πίτες και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα. Συνοδεύουμε με ντοματοσαλάτα με μαϊντανό και λεμόνι.
Συμβουλή: Για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, φτιάχνουμε τα κεμπάπ με κιμά από στήθος κοτόπουλου ή γαλοπούλας. Επειδή, όμως αυτά θα είναι πιο στεγνά καλό είναι να προσθέσουμε στο μείγμα λίγο λάδι επιπλέον.
Στο ποτήρι: Τι θα λέγατε για ένα δροσερό, αρωματικό και πλούσιο σε σώμα και τανίνες, ροζέ κρασί;
