Κείμενο: Αστέριος Κουστούδης
Φωτογραφία: Αντωνία Κατή
Αποθήκευση για αργότεραΦαίνεται πως την εποχή που είναι γραμμένο το χειρόγραφο η πιο γνωστή κάππαρη ήταν της Σίφνου και της Αιγύπτου (του Μισιριού). Οι σχετικές πληροφορίες είναι ελάχιστες. Το ενδιαφέρον στη συνταγή ωστόσο είναι η λέξη «σγουατζέτο»: στα Επτάνησα πρόκειται για ένα πασχαλινό φαγητό με αντεράκια τυλιχτά, μαγειρεμένα στην κατσαρόλα (ή ψημένα στο φούρνο), μέσα σε σάλτσα που την αφήνουν να δέσει. Η δεμένη αυτή σάλτσα σγουατζέτο, είναι πιθανό να πήρε το όνομά της από την ιταλική λέξη sguazzetto που σημαίνει «κυλιέμαι στη λάσπη». Ενδέχεται λοιπόν, πάντα με πολλές επιφυλάξεις καθώς δεν υπάρχουν πολλές αναφορές και γαστρονομικές μεταφράσεις, ότι σγουατζέτο είναι καθετί μαγειρεμένο σε μια σάλτσα δεμένη ώστε το αποτέλεσμα να μην είναι «μπλουμ», αλλά δεμένο, πυκνό. Γι‘ αυτό και η συνταγή μας εδώ, με κάππαρη, εκτός από ωμή σαλάτα (από μόνο της ένα πολύ πρωτότυπο πιάτο), προτείνεται και ως ζεστό πιάτο, μαγειρεμένο στα ζουμάκια του. Ένα σγουατζέτο με λάδι, όπως λέει και ο τίτλος του.
Υλικά
500 γρ. κάππαρη χοντρή, από βαζάκι σε άλμη
ελάχιστο μηλόξιδο
100 ml ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας θυμαρίσιο μέλι
Διαδικασία
Στραγγίζουμε την κάππαρη και τη ζεματίζουμε σε άφθονο νερό που κοχλάζει για 2 λεπτά. Τη στραγγίζουμε, την απλώνουμε σε καθαρή πετσέτα και την πιέζουμε με τις παλάμες μας ελαφρώς για να στραγγίξει το περιττό νερό. Στρώνουμε χαρτί κουζίνας σε ένα μεγάλο ταψί, απλώνουμε εκεί την κάππαρη και την αφήνουμε να κρυώσει καλά, σε θερμοκρασία δωματίου. Την αδειάζουμε σε σαλατιέρα, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε. Τη σερβίρουμε αμέσως.
Παραλλαγή: Καππαροσαλάτα ζεστή
Στραγγίζουμε 500 γρ. κάππαρη και τη ζεματίζουμε σε άφθονο νερό που κοχλάζει για 2 λεπτά. Τη στραγγίζουμε και τη στεγνώνουμε καλά. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 100 ml ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε 3 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα για 3-4 λεπτά. Ρίχνουμε την κάππαρη και 2 σκελίδες σκόρδο σε φέτες και σοτάρουμε για άλλα 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας σχεδόν ασταμάτητα. Ρίχνουμε 2 κουτ. σούπας μαύρες σταφίδες και 80 ml νερό και αφήνουμε να πάρει μία βράση. Χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι η κάππαρη να φουσκώσει και να σωθούν τα υγρά. Προσθέτουμε 2 κουτ. σούπας κουκουνάρια καβουρδισμένα και 20 ml μηλόξιδο και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε.
