Συνταγή: Κλεομένης Ζουρνατζής
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΤον Μάρτη τα καλαμάρια είναι ολόγλυκα, ψωμωμένα, τρυφερά, ταμάμ για πεντανόστιμα σαρακοστιανά μαγειρέματα.
Υλικά
- 6 μεγάλα καλαμάρια, μήκους περίπου 20 - 25 εκ., καθαρισμένα
- 1 ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
- 150 γρ. τραχανάς ξινός, αλευρένιος
- 150 ml φρέσκο γάλα
- 400 γρ. φέτα, κατά προτίμηση πικάντικη, χοντροθρυμματισμένη
- 2 πιπεριές Φλωρίνης από βαζάκι, καλά στραγγισμένες και ψιλοκομμένες
- 2 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη
- τα φύλλα από 1/4 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
- 60 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
- 40 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- χυμός λεμονιού (όσος θέλουμε)
Διαδικασία
Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τον τραχανά, ανακατεύουμε να λαδωθεί καλά και ρίχνουμε το γάλα και 150 ml νερό. Ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 - 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει ο τραχανάς και να απορροφήσει τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και προσθέτουμε τη φέτα, την πιπεριά, το μαϊντανό, τη ρίγανη και αλατοπίπερο. Προσοχή στο αλάτι, γιατί η φέτα μπορεί να είναι αρκετά αλμυρή.
Ανακατεύουμε τη γέμιση, προσέχοντας να μη λιώσουμε το μείγμα, και γεμίζουμε τα καλαμάρια. Κλείνουμε το άνοιγμα με το κεφάλι και τα πλοκάμια και στερεώνουμε με μια οδοντογλυφίδα. Λαδώνουμε τη σχάρα του φούρνου, τη βάζουμε στο ψηλότερο ράφι και προθερμαίνουμε το φούρνο στο γκριλ, μέχρι να ζεσταθεί καλά η σχάρα. Βάζουμε από κάτω ένα ταψί για να πέφτουν τα υγρά. Αλατοπιπερώνουμε και λαδώνουμε τα καλαμάρια, τα βάζουμε προσεκτικά στη σχάρα και ψήνουμε για 7 - 8 λεπτά από κάθε μεριά, μέχρι να αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους και να ροδίσουν. Εναλλακτικά, αραδιάζουμε τα καλαμάρια σε ένα ταψί που ιδανικά να τα χωράει ακριβώς. Ψήνουμε για περίπου 15 - 20 λεπτά στους 200° C, στη λειτουργία του αέρα, μέχρι να μαλακώσει το καλαμάρι και να χρυσίσει. Βάζουμε τα καλαμάρια σε πιατέλα, περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και λίγο χυμό λεμονιού και σερβίρουμε.
Τι πίνουμε: Τα καλαμάρια γενικά δείχνουν την προτίμησή τους σε λευκά κρασιά, που ποικίλλουν ανάλογα με το μαγείρεμα. Ροδίτης, Σαββατιανό, κρητικά χαρμάνια με Πλυτό και Βηλάνα θα ταιριάξουν μια χαρά με το τηγανητό καλαμάρι, χωρίς βέβαια να παίρνουν τη θέση μιας ρετσίνας. Τα ψητά καλαμάρια στρέφονται σε πιο δυναμικές -λευκές πάντα- επιλογές, όπως βαρελάτα χαρμάνια με Chardonnay ή βαρελάτες πάντα Σαντορίνες. Τα γεμιστά με τυριά και γαλακτοκομικά γενικά καλαμάρια προτιμούν αρωματικές Μαλαγουζιές, Μαντινείες, Sauvignon Blanc. Ενώ τα γεμιστά με ντομάτες, κουκουνάρια και άλλα «γλυκά» υλικά δεν λένε όχι σε κόκκινες ή ροζέ επιλογές, προερχόμενες από Ξινόμαυρα ή Cabernet Sauvignon
