Κείμενο: Μανώλης Ασλάνογλου
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΗ κακαβιά ήταν το φαγητό των ψαράδων στην παραλία ή στον όρμο όπου σταματούσαν είτε για να ξεκουραστούν είτε για να προφυλαχτούν από τον ξαφνικό καιρό. Η ετυμολογία της λέξης προέρχεται από την κακάβη, την ορειχάλκινη χύτρα, και η κακαβιά είναι το περιεχόμενό της. Η σούπα αυτή είχε τρεις ιδιομορφίες. Η πρώτη ήταν πως φτιαχνόταν από τα ψάρια που δεν μπορούσαν να πουλήσουν οι ψαράδες, ό,τι κι αν ήταν. Η άλλη ιδιομορφία είναι πως το 1/3 του νερού στο οποίο έβραζε ήταν θαλασσινό. Η τελευταία ιδιομορφία είναι η ελάχιστη ποσότητα υγρού που βγάζει, και μάλιστα αρκετά συμπυκνωμένου, σε σχέση με τα πολλά ψάρια που περιέχει. Η ψαράδικη κακαβιά έχει μια συγγένεια με τη γαλλική μπουγιαμπέσα, επειδή και αυτή βράζει πολύ για να γίνει πιο πηχτή.
Υλικά
περίπου 1.500 - 1.700 γρ. ψάρια, π.χ. 1 κιλό µικρά βραστόψαρα, όπως σαλούβαρδο (λέγεται και σαραβάνος ή ποντικός), µικρά καπόνια, γύλους, 1 σκορπίδι και µικρές χειλούτσες (λαπίνες), 1 φέτα ροφού, βάρους 250 γρ. (για ψαχνό), και 1 ολόκληρη µικρή σφυριδούλα. Προαιρετικά, βάζουµε και 2 - 3 γαρίδες ή 2 καραβίδες (ή 1 - 2 µικρά καβούρια, αν είμαστε τυχεροί και βρούμε)
4 µέτρια ξερά κρεµµύδια
3 - 4 µέτρια καρότα
2 - 3 κλωνάρια σέλερι
2 µέτριες πατάτες
2 ολόκληρα ντοματάκια από κονσέρβα ή 1 φρέσκια ντοµάτα (στην εποχή της), κομμένη στη μέση
100 - 150 ml ελαιόλαδο
χυµός από 2 λεµόνια (ή όσο μας αρέσει)
αλάτι και πιπέρι.
Για τέλεια κακαβιά
Διαδικασία
Βάζουµε όλα τα κομμένα λαχανικά μαζί μέσα στην κατσαρόλα.
Πάνω στα λαχανικά βάζουµε πρώτα τα µεγάλα, ολόκληρα ψάρια ή/και τις φέτες και στο τέλος τα μικρά βραστόψαρα. Τα υλικά που µαγειρεύονται πιο αργά πρέπει να µπαίνουν βαθύτερα στο σκεύος, ενώ, όσο ανεβαίνουµε, βάζουµε τα υλικά που βράζουν πιο γρήγορα.
Επειδή τα ψαράκια μπορεί να κοµµατιαστούν στο βράσιμο, καλό είναι να τα βάλουµε σε διπλό κοµµάτι τουλπάνι. Στην περίπτωση που δεν έχουμε τουλπάνι, η κ. Κοκώνη, από το οµώνυµο ιχθυοπωλείο του Πειραιά, συµβουλεύει να μη βάζουμε τα ψάρια πλαγιαστά, αλλά να τα στερεώνουμε µε την κοιλιά τους προς τα κάτω, ανάµεσα στα κοµµένα λαχανικά, περίπου όπως βάζουµε στο σκεύος τα ντολµαδάκια. Αν τα ψάρια είναι «ξαπλωµένα», χτυπιούνται από το βρασµό του υγρού και σπάνε.
Βάζουµε τα ψαράκια και τις γαρίδες στο τουλπάνι και δένουµε τις άκρες του, σαν να φτιάχνουµε µπογαλάκι, χωρίς να µείνουν κενά στο δέσιµο, από όπου µπορεί να βγουν µικρά κόκαλα. Το τουλπάνι µάς βοηθά επίσης να στύψουµε καλά µέσα σε αυτό τα βρασµένα ψάρια (αν θέλουµε) για να βγάλουµε τη λιωµένη, λιγοστή, αλλά νόστιµη σάρκα τους, αν δεν μπορούμε να τα ξεψαχνίσουµε.
Βάζουµε το τουλπάνι στην κατσαρόλα και ρίχνουµε το νερό: Για 1½ κιλό ψάρια βάζουμε περίπου 3½ λίτρα νερό. Βάζουµε την κατσαρόλα στο µάτι της κουζίνας και ζεσταίνουµε σε δυνατή φωτιά, µέχρι το νερό να πάρει βράση.
Χαµηλώνουµε τη φωτιά και σιγοβράζουµε για 10 - 12 λεπτά - χρόνος αρκετός για να βράσουν καλά τα μικρά ψάρια. Δεν σκεπάζουµε την κατσαρόλα, γιατί οι εγκλωβισµένοι ατµοί δίνουν βαριά µυρωδιά «ψαρίλας» στη σούπα. Στο διάστηµα αυτό ανεβαίνει αφρός στην επιφάνεια, αλλά δεν τον αφαιρούµε. Αν τα λαχανικά είναι καλά ξεφλουδισµένα και τα ψάρια καλά καθαρισµένα, ο αφρός είναι καθαρός και συνεισφέρει πολύ στη νοστιµιά της σούπας.
Βγάζουµε το τουλπάνι µε τα ψαράκια µε µια λαβίδα και το βάζουµε σε ένα βαθύ πιάτο. Συνεχίζουµε το µαγείρεµα των µεγάλων ψαριών για άλλα 10 λεπτά, µέχρι να µαλακώσουν καλά και τα κόκαλά τους να αποβάλουν κολλαγόνο, που θα βοηθήσει το δέσιµο της σούπας και θα δώσει νοστιµιά. Δεν τα βράζουµε πάνω από 25 - 30 λεπτά συνολικά, γιατί µετά τα κόκαλα αρχίζουν να «λιώνουν» και βγάζουν βαριά οσµή στη σούπα.
Βγάζουµε από την κατσαρόλα τη φέτα του ροφού. Το δέρµα γύρω από τη φέτα είναι έτοιµο να ξεκολλήσει, σημάδι ότι είναι καλά βρασμένο το ψαχνό. Τη βάζουµε σε ένα πιάτο και την αφήνουµε να κρυώσει ελαφρώς.
Για να βγάλουµε τη σφυριδούλα από την κατσαρόλα, θα χρειαστεί περισσότερη προσοχή, για να µην κοµµατιαστεί και πέσουν στη σούπα τυχόν κόκαλα ή πτερύγια. Στην αγορά θα βρούµε τρυπητές κουτάλες σε µακρόστενο σχήµα, ειδικά φτιαγµένες για να βγάζουµε ολόκληρα ψάρια από την κατσαρόλα χωρίς να κοµµατιάζονται. Εναλλακτικά, τη βγάζουµε µε δύο τρυπητές κουτάλες.
Στο στάδιο αυτό, αν θέλουµε, ρίχνουµε 2/3 φλιτζ. τσαγιού ρύζι νυχάκι και µαγειρεύουµε τη σούπα για άλλα 15 λεπτά ή την αυγοκόβουµε και τη σερβίρουµε, μαζί με τα ψαχνά των ψαριών. Αν όμως θέλουμε μια κλασική κακαβιά, δυναµώνουµε τη φωτιά και συνεχίζουµε το βράσιµο των λαχανικών για 25 - 30 λεπτά ακόμη, χωρίς να σκεπάσουµε την κατσαρόλα, µέχρι ο ζωµός να µειωθεί περίπου στο 1/3 της αρχικής ποσότητας.
Για να δέσει ο ζωμός τέλεια και να νοστιµίσει, ρίχνουµε 100 - 150 ml ελαιόλαδο. Ορισµένοι µάγειροι υποστηρίζουν ότι το ελαιόλαδο πρέπει να µπει από την αρχή του µαγειρέµατος, ώστε να βράσει µαζί µε το νερό και να µην κάνει κηλίδες στην επιφάνεια της σούπας. Η τελική επιλογή είναι δική µας. Μαζί µε το ελαιόλαδο ρίχνουµε χυµό από 1½ - 2 λεµόνια (ανάλογα με το γούστο µας) και αλατοπίπερο και µαγειρεύουµε για άλλα 2 - 3 λεπτά. Ανακατεύουμε καλά και µοιράζουµε τη σούπα με τα λαχανικά σε βαθιά πιάτα ή σε µπολάκια.
Ξεψαχνίζουµε τα μεγάλα ψάρια (τα µικρά τα πετάµε, αφού ούτως ή άλλως έχουν δώσει τη νοστιµιά τους στη σούπα). Μπορούµε να µοιράσουµε τα ψαχνά στις μερίδες ή να τα βάλουµε σε µια πιατέλα, να τα ραντίσουµε µε λίγο λάδι και χυµό λεµονιού και να τα αλατίσουµε. Σερβίρουµε την πηχτή και ζεστή κακαβιά αµέσως, πριν κρυώσει.
