ΠΙΑΤΑ ΗΜΕΡΑΣ

Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 200° C (σκάλα 6 στο γκάζι). Αλείφουµε ελαφρώς 6 µικρά πυρίµαχα φορµάκια των 125 ml µε το λιωµένο βούτυρο.

Καρφώνουµε τα γαρίφαλα στο κρεµµύδι. Το βάζουµε σε ένα κατσαρολάκι µε τη δάφνη, τους κόκκους πιπεριού και το γάλα. Το αφήνουµε να πάρει βράση για 4 - 5 λεπτά σε µέτρια φωτιά και αποσύρουµε. Το αφήνουµε στην άκρη για περίπου 10 λεπτά και σουρώνουµε το γάλα σε ένα µικρό µπολ.

Λιώνουµε το βούτυρο σε µια κατσαρόλα σε µέτρια φωτιά και σοτάρουµε το κρεµµύδι για 3-4 λεπτά, µέχρι να µαλακώσει, αλλά να µην πάρει χρώµα. Προσθέτουµε το αλεύρι, ανακατεύουµε συνεχώς µε το σύρµα για 3 λεπτά, χωρίς να αφήσουµε τη σάλτσα να πάρει χρώµα. Την κατεβάζουµε από τη φωτιά. Ρίχνουµε το γάλα λίγο-λίγο, ανακατεύοντας µετά από κάθε προσθήκη, µέχρι το µείγµα να γίνει οµοιόµορφο. Ξαναβάζουµε τη σάλτσα στη φωτιά και σιγοβράζουµε για 3 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτουµε τους κρόκους, έναν -έναν, χτυπώντας καλά µετά από κάθε προσθήκη, µέχρι να αναµειχθούν.

Ρίχνουµε την καβουρόψιχα και ανακατεύουµε µέχρι το µείγµα να ζεσταθεί και να πήξει (χωρίς να πάρη βράση). Το αδειάζουµε σε ένα µεγάλο µπολ, προσθέτουµε το πιπέρι καγιέν και αλατοπιπερώνουµε.

Χτυπάµε τα ασπράδια στο µίξερ µε το φτερό µέχρι να γίνουν µαρέγκα (όχι πολύ πηχτή). Βάζουµε µε κουτάλι το ένα τέταρτο από τη µαρέγκα στο µείγµα του καβουριού και το ενσωµατώνουµε γρήγορα αλλά απαλά. Προσθέτουµε και την υπόλοιπη µαρέγκα, ενσωµατώνοντάς τη µε τον ίδιο τρόπο. Αδειάζουµε το µείγµα στα πυρίµαχα φορµάκια. 

Βάζουµε τα φορµάκια σε ένα ταψί και ψήνουµε για 12-15 λεπτά ή µέχρι τα σουφλέ να φουσκώσουν καλά και να ταλαντεύονται ελαφρώς όταν τα αγγίζουµε. Ελέγχουµε το ψήσιµο µε τη µύτη ενός µαχαιριού. Πρέπει να βγαίνει καθαρή. Σερβίρουµε αµέσως.