Για να ξεφλουδίσουμε κρεμμυδάκια για στιφάδο εύκολα και γρήγορα, τα πλένουμε και τα βράζουμε σε καυτό νερό για 5 λεπτά (από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό). Τα βγάζουμε και όταν γίνουν χλιαρά, κόβουμε με μαχαιράκι την πιο επίπεδη ακρούλα τους, τη «μουσούδα τους», και πιέζουμε σε μεγάλο μπολ: γδύνονται πανεύκολα και είναι έτοιμα για μαγείρεμα.
Υλικά
- 1.500 γρ. κάστανα, χαραγμένα, βρασμένα και καθαρισμένα (ή 1 κιλό έτοιμα βρασμένα, σε συσκευασία βάκουμ)
- 1.500 γρ. κιτρινόφλουδα κρεμμυδάκια για στιφάδο, καθαρισμένα (ή 1.500 γρ. απλά κιτρινόφλουδα κρεμμύδια, σε μεγάλα κομμάτια)
- 180 ml ελαιόλαδο
- 4-5 μέτρια καρότα, σε μικρά καρέ
- 400 ml κόκκινο ξηρό κρασί
- 2 φύλλα δάφνης
- 1-2 ξυλάκια κανέλας
- 3-4 καρφάκια γαρίφαλο
- 1 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά
- 1 κουτ. γλυκού πάπρικα καυτερή 8 κεδροκούκουτσα (ή μπαχάρια), σπασμένα
- 1 κουτ. γλυκού κόκκοι μαύρο πιπέρι
- 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο ή ξερό δεντρολίβανο (ή θυμάρι)
- 500 γρ. ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσια
- 60 γρ. μέλι
- 60 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
- αλάτι, λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε σε 4-5 κουταλιές από το μετρημένο λάδι τα κάστανα, σε σχετικά δυνατή φωτιά, για 4-5 λεπτά, ανακατεύοντας. Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι στην κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια για 7-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν κατά τόπους. Προσθέτουμε τα καρότα, σοτάρουμε για 3 λεπτά, σβήνουμε με το κρασί, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε τη δάφνη και όλα τα μπαχαρικά.
Ανακατεύουμε για 1 λεπτό, ρίχνουμε 500 ml καυτό νερό και, όταν πάρει βράση, χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμυδάκια. Ρίχνουμε τα κάστανα και το δεντρολίβανο και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά.
Τέλος ρίχνουμε τα δαμάσκηνα, το μέλι και το ξίδι και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ή μέχρι να μελώσει ωραία η σάλτσα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε κατά το μαγείρεμα λίγο καυτό νερό.
