Η Μαίρη κατάγεται από τη Βλάστη Κοζάνης. Η τεχνική της στο φύλλο μάς άφησε άφωνους. Ένα μαλακό ζυμαράκι άνοιξε σε δύο, τρία, τέσσερα, πολλά φύλλα, τα οποία τοποθετούνται το ένα πάνω στο άλλο, άλλα σε τριάδες και άλλα σε τετράδες.
Υλικά
Για τη ζύμη
- 6 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 60 ml ελαιόλαδο
- 20 ml ξίδι
- 1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
- 350-400 ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου
- 80 γρ. κορν φλάουρ για το άνοιγμα
- 4-5 κουτ. σούπας βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, για τα φύλλα
- 50 ml ελαιόλαδο, για τα φύλλα και το ταψί
Για τη γέμιση
- 600 ml γάλα
- 60 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
- 3 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
- 900 γρ. κασέρι της αρεσκείας μας, τριμμένο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Γέμιση: Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το σιμιγδάλι. Ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα μέχρι το μείγμα να αρχίσει να δένει, να γίνει σαν κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και πιάνουμε να ανοίξουμε τα φύλλα.
Ζύμη: Σε ένα μπολ ρίχνουμε το αλεύρι, το ελαιόλαδο, το ξίδι, το αλάτι και σταδιακά το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια λεία και πολύ ελαστική ζύμη. Τη χωρίζουμε σε 18 κομμάτια, κάθε ένα πρέπει να έχει μέγεθος λίγο μεγαλύτερο από ένα καρύδι. Βάζουμε το κορν φλάουρ σε ένα μπολ και βουτάμε κάθε μπαλάκι εκεί, για να μας βοηθήσει στο άνοιγμα.
Ανοίγουμε με τον πλάστη κάθε κομμάτι ζύμης σε δίσκο διαμέτρου 10 εκ. Βουτυρώνουμε τα φύλλα με τα δάχτυλά μας και τα ανοίγουμε με τα χέρια μας. Ενώνουμε τα φύλλα κάνοντας τετράδες (κάθε τέσσερα φύλλα που ανοίγουμε σε δίσκους 10 εκ. τα βάζουμε το ένα πάνω στο άλλο) και ανάμεσα τα αλείφουμε με βούτυρο. Δημιουργούμε 3 τετράδες από ζύμη, που θα ανοίξουμε σε φύλλο για να το χρησιμοποιήσουμε στη βάση. Με τα υπόλοιπα 6 μπαλάκια ζύμης φτιάχνουμε δύο τριάδες από φύλλα με τον ίδιο τρόπο (αλείφοντάς τα ανάμεσα με βούτυρο). Τα κρατάμε στην άκρη για να καλύψουμε την πίτα από πάνω. Ανοίγουμε την πρώτη τετράδα σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας σε φύλλο με διάμετρο ελαφρώς μεγαλύτερη από αυτήν του ταψιού. Το λαδώνουμε και το αφήνουμε στην άκρη μέχρι να ανοίξουμε και τα άλλα. Με τον ίδιο τρόπο προχωράμε με τις άλλες δύο τετράδες φύλλων. Βάζουμε τα τρία φύλλα σε λαδωμένο ταψί 40 εκ., το ένα πάνω από το άλλο, έτσι ώστε να βγαίνουν εκτός ταψιού οι άκρες των φύλλων.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στη λειτουργία του αέρα. Προσθέτουμε στην κρέμα σιμιγδαλιού τα αυγά, το κασέρι και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε. Το αλάτι με προσοχή, γιατί είναι αλμυρό και το κασέρι. Στρώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση στο ταψί πάνω στα φύλλα. Ανοίγουμε την πρώτη τριάδα σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας σε φύλλο με διάμετρο ελαφρώς μεγαλύτερη από αυτήν του ταψιού. Το λαδώνουμε και το αφήνουμε στην άκρη μέχρι να ανοίξουμε και το άλλο. Με τον ίδιο τρόπο προχωράμε με την άλλη τριάδα φύλλων. Βάζουμε τα δύο φύλλα πάνω στη γέμιση. Τα στρώνουμε χωρίς να τα τεντώσουμε. Τα τοποθετούμε απαλά, έτσι ώστε να δημιουργηθεί ένα φυσικό τσαλάκωμα στην επιφάνεια και το φύλλο να έχει πτυχώσεις. Γυρίζουμε τα φύλλα που περισσεύουν σε κόθρο, στρίβοντάς τα περιμετρικά στο ταψί, σαν να δημιουργούμε στην πίτα ένα στεφάνι. Λαδώνουμε και βάζουμε επιπλέον βούτυρο από πάνω. Χαράσσουμε την πίτα, για να είναι πιο εύκολο να την κόψουμε. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει το φύλλο και να ψηθεί η γέμιση.
