Ζαγορίσια μαγειρική χωρίς πίτα δε γίνεται. Γι' αυτό ο Κώστας Τσουμάνης μας ετοίμασε αυτή τη πίτα με ξερά, ψημένα φύλλα. Όλη η γαστρονομία του Ζαγορίου σε ένα απολαυστικό αφιέρωμα στον «Γ» που κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή.
Υλικά
- 8 φύλλα χωριάτικα (βλ. συνταγή ή αγοράζουμε φρέσκα φύλλα από τα ψυγεία των σούπερ μάρκετ), τα 3 ανοιγμένα σε διάμετρο ίση με του ταψιού και τα υπόλοιπα 5 με διάμετρο μεγαλύτερη, για να εξέχουν από τα τοιχώματά του
- ελαιόλαδο, για το άλειμμα
Για τη γέμιση
- 1.500 γρ. ψίχα από κολοκύθα, χοντροτριμμένη
- 200 ml ελαιόλαδο
- 80 γρ. βούτυρο αγελάδος, λιωμένο
- 4 αυγά
- 3 κουτ. σούπας γαλοτύρι (ή άλλο κρεμώδες φρέσκο τυρί)
- 250 γρ. φέτα, χοντροτριμμένη
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Γέμιση: Tρίβουμε την κολοκύθα στη χοντρή πλευρά του τρίφτη, τη ρίχνουμε σε μεγάλο σουρωτήρι, την αλατίζουμε, την τρίβουμε με τα χέρια μας για να βγάλει τα υγρά της και την αφήνουμε για 30 λεπτά, για να στραγγίξει καλά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C, στη λειτουργία του αέρα.
Στύβουμε καλά με τα χέρια μας την τριμμένη κολοκύθα και τη ρίχνουμε σε μια λεκάνη. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο, ένα ένα τα αυγά, το γαλοτύρι, τη φέτα και πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα παχύρρευστο μείγμα. (Δεν αλατίζουμε, γιατί είναι ήδη αλατισμένη η κολοκύθα και η φέτα αλμυρή.)
Φύλλα και πίτα: Αναποδογυρίζουμε το πιο μεγάλο στρογγυλό ταψί που έχουμε (το πιο μεγάλο που χωράει ο φούρνος μας, ιδανικά διαμέτρου 50 εκ.) ή τη λαμαρίνα του φούρνου, έτσι ώστε το άνοιγμα να είναι προς τα κάτω, λαδώνουμε την επιφάνεια αυτή και τοποθετούμε εκεί το ένα φύλλο. Ψήνουμε για περίπου 3 λεπτά μέχρι να στεγνώσει ελαφρώς και να γίνει τραγανό. Προσέχουμε να μην καεί. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες δύο φορές, για συνολικά 3 φύλλα, και τα κρατάμε στην άκρη. Καθαρίζουμε το ταψί, το γυρίζουμε από την κανονική του πλευρά και λαδώνουμε το εσωτερικό του. Απλώνουμε ένα άψητο φύλλο, έτσι ώστε να εξέχουν οι άκρες του από το ταψί. Αλείφουμε με λίγο λάδι και προσθέτουμε άλλο ένα φύλλο, που να εξέχουν οι άκρες του. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με ακόμα ένα άψητο φύλλο. Παίρνουμε λίγη από τη γέμιση και «ραντίζουμε» το φύλλο, δεν θέλουμε να πέσει πολλή αλλά αραιά καθώς θα δημιουργήσουμε πέντε στρώσεις. Απλώνουμε από πάνω ένα ψημένο φύλλο, ρίχνουμε λίγη από τη γέμιση και επαναλαμβάνουμε με τα ψημένα φύλλα, μέχρι να τελειώσει το μείγμα της γέμισης. Προσθέτουμε ένα άψητο φύλλο, αλείφουμε με λάδι και ολοκληρώνουμε με το τελευταίο άψητο φύλλο. Διπλώνουμε προς τα μέσα τα φύλλα που εξέχουν στο ταψί και με τα δάχτυλα σχηματίζουμε τον κόθρο (ένα στεφάνι από ζύμη) τυλίγοντας τα φύλλα περιμετρικά του ταψιού. Ψήνουμε σε χαμηλό ράφι στον φούρνο για περίπου 50 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει και να γίνει και από κάτω. Αφήνουμε να κρυώσει καλά και σερβίρουμε.
