Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΠώς φτιάχνουμε σωστά καρμπονάρα, το πιάτο σύμβολο της Ρώμης; Και όχι μια απλή καρμπονάρα, αλλά την τέλεια καρμπονάρα του Μolto με τον ολόκληρο κρόκο αυγού για την οποία μιλά όλη η πόλη; Στην αρχή ίσως μπερδευτούμε λίγο γιατί, ενώ είναι μια απλή συνταγή με μόνο 4 υλικά, θέλει προσοχή στην τεχνική και πολύ γρήγορες κινήσεις. Θα πάμε βήμα βήμα, θα έχουμε έτοιμα όλα τα υλικά σε μπολ και τα σκεύη που θα χρειαστούμε έξω, στον πάγκο της κουζίνας. Έχουμε κατά νου ότι οι συνταγές με ελάχιστα υλικά, όπως αυτή, οφείλουν την επιτυχία τους κατά κύριο λόγο στην άριστη ποιότητα των υλικών αυτών. Επιλέγουμε λοιπόν στιβαρά ζυμαρικά, καλής ποιότητας τυριά, εξαιρετικό γκουαντσιάλε, βιολογικά αυγά και εκλεκτό κρασί. Δεν θα χρησιμοποιήσουμε πιπέρι σε σκόνη, αλλά θα τρίψουμε τους κόκκους του στον μύλο ή θα τους κοπανίσουμε σε γουδί και θα αφήσουμε τις χοντρούτσικες νιφάδες του να αρτύσουν τα ζυμαρικά μας. Επίσης, δεν ξεχνάμε την κλασική αναλογία βρασίματος των ζυμαρικών: 1 λίτρο νερό – 100γρ.ζυμαρικά 10γρ.αλάτι. Διαβάζουμε προσεκτικά τη συνταγή, ακολουθούμε κατά γράμμα όλη τη διαδικασία και τις συμβουλές και το αποτέλεσμα θα μας εκπλήξει. Μετά από 2-3 φορές θα γίνουμε maestri τους είδους!
Λορέντζο Μπασέτι
Υλικά
100 γρ. φετουτσίνι (ή σπαγκέτι ή λινγκουίνι) από το Gragnano* ή άλλη πάστα της αρεσκείας μας
2 κουτ. σούπας τριμμένο πεκορίνο ρομάνο
1 κουτ. σούπας τριμμένη παρμεζάνα
30 γρ. γκουαντσιάλε, κομμένο σε λεπτά μπαστουνάκια
60 ml λευκό ξηρό αρωματικό κρασί, όπως Vermentino, ή εναλλακτικά Μοσχοφίλερο ή Μαλαγουζιά
ο κρόκος από 1 αυγό, πολύ φρέσκο, βιολογικό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μυστικά
* Τα Pasta di Gragnano είναι ζυμαρικά που παράγονται αποκλειστικά στην ομώνυμη περιοχή της Καμπανίας, ανάμεσα στα Όρη Λαττάρι και στην Ακτή του Αμάλφι. Η ιστορία τους ξεκίνησε πριν από πολλούς αιώνες, χάρη στο φημισμένο στάρι που καλλιεργείται σε μικρές εκτάσεις στην περιοχή. Τον 18ο αιώνα η παραγωγή ζυμαρικών γνώρισε τεράστια άνθηση, το ίδιο και η μικρή πόλη, χάρη στην απόφαση του βασιλιά της Νάπολης να ορίσει αυστηρά δύο περιοχές στην ιταλική χερσόνησο ως κατάλληλες για καλλιέργεια σιταριού: τη Νάπολη και το Gragnano – στο δεύτερο μάλιστα σε μια πολύ μικρή έκταση. Xρειάστηκε πάντως να περάσουν άλλοι δύο αιώνες μέχρι τα φημισμένα αυτά ζυμαρικά, ιδιαίτερα τα maccheroni, να βγουν εκτός ιταλικών συνόρων και να γίνουν διάσημα σε όλο τον κόσμο. Η νοστιμιά τους οφείλεται σε πολλούς παράγοντες: αρχικά, στο ιδιαίτερο μικροκλίμα της περιοχής όπου καλλιεργείται το σκληρό σιτάρι, ένας συνδυασμός ανέμων, υγρασίας της ατμόσφαιρας και ηλιοφάνειας. Δεύτερος λόγος είναι η ανάμειξη του αλευριού από το ντόπιο αυτό σιτάρι με το ελαφρύ, με σχεδόν μηδενικά άλατα νερό που πηγάζει από τα Όρη Λαττάρι. Έπειτα η διαδικασία παραγωγής των ζυμαρικών, που δεν έχει αλλάξει από τον 18ο αιώνα και που ελέγχεται τόσο αυστηρά, ώστε έλαβε το 2013 την πιστοποίηση «Pasta di Gragnano» ΠΓΕ. Τα ζυμαρικά έπειτα παίρνουν τα διάφορα σχήματά τους μόνο από χάλκινες, χειροποίητες φόρμες και καλούπια και τέλος αποξηραίνονται αποκλειστικά στον βουνίσιο, ξηρό και αρωματικό αέρα των Ορέων του Λαττάρι. Η παραγωγή είναι μικρή και στην Ελλάδα τα βρίσκουμε από ελάχιστες εταιρείες, κυρίως τη La Fabbrica de la Pasta fi Gragnano, σε επιλεγμένα ντελί – ενδεικτικά: Nora’s deli, Greek deli foods, www.lotusupshop.gr κ.ά.
Διαδικασία
Ξεκινάμε με τα σκεύη
Βγάζουμε από το ντουλάπι μας ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, μια βαθιά κατσαρόλα, μια τσιμπίδα - λαβίδα μακριά, την κουτάλα σερβιρίσματος σούπας, ένα κουτάλι της σούπας, την τρυπητή μας κουτάλα και ένα πιάτο καλυμμένο με απορροφητικό χαρτί.
Στο τραπέζι μας θα περιμένει στρωμένο το σερβίτσιο μας.
Συνεχίζουμε με τα υλικά
Στον πάγκο, ακριβώς δίπλα στην κουζίνα βάζουμε 3 μπολ.
Στο ένα ρίχνουμε το ψιλοκομμένο αλλαντικό.
Στο δεύτερο ανακατεύουμε τα τυριά και σε ένα τρίτο ρίχνουμε τον κρόκο.
Δίπλα έχουμε τους μύλους με το αλάτι και το πιπέρι.
Έτοιμοι για την απόλυτη καρμπονάρα
Γεμίζουμε την βαθιά κατσαρόλα με 1 λίτρο νερό, ρίχνουμε 10 γρ. αλάτι και βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να κοχλάσει το νερό.
Ρίχνουμε τα ζυμαρικά και ανακατεύουμε.
Θα τα βράσουμε για 2-3 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που γράφει η συσκευασία τους.
Στο μεταξύ, έχουμε βάλει το γκουαντσιάλε στο τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, και το σοτάρουμε, χωρίς άλλη λιπαρή ουσία, μέχρι να γίνει τραγανό, ανακατεύοντας συχνά για να μην καεί.
Αφαιρούμε με την τρυπητή κουτάλα τα 3/4 από το γκουαντσιάλε και τα αφήνουμε στο πιάτο με το χαρτί κουζίνας για να στραγγίσουν και να παραμείνουν τραγανά.
Στο τηγάνι με το υπόλοιπο γκουαντσιάλε και το λιωμένο λίπος προσθέτουμε το κρασί, δυναμώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να εξατμιστεί για περίπου 2 λεπτά.
Τώρα τα ζυμαρικά μας θα πρέπει να είναι έτοιμα.
Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας.
Με την κουτάλα της σούπας παίρνουμε λίγο από το καυτό νερό των ζυμαρικών και περιχύνουμε προσεκτικά τον κρόκο. Τον αφήνουμε έτσι για να ποσαριστεί και να παστεριωθεί μέχρι να τον χρειαστούμε.
Χωρίς να χάνουμε χρόνο, μεταφέρουμε τα μακαρόνια με την τσιμπίδα μέσα στο τηγάνι με το γκουαντσιάλε μαζί με τα νερά που θα παρασύρουν και τα ανακατεύουμε. Συμπληρώνουμε με την κουτάλα μικρές ποσότητες από το νερό όπου έβρασαν και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ολοκληρωθεί το μαγείρεμά τους.
Προσθέτουμε 2 κουτ. σούπας από τα τυριά και ανακατεύουμε.
Περιχύνουμε με λίγο ακόμα από το νερό όπου έβρασαν μέχρι να έχουμε μια σάλτσα με κρεμώδη υφή.
Αδειάζουμε τα ζυμαρικά σε πιάτο, πασπαλίζουμε με τα υπόλοιπα τυριά, προσθέτουμε το τραγανό γκουαντσιάλε και τρίβουμε από πάνω μπόλικο πιπέρι.
Παίρνουμε τον κρόκο με τρυπητή κουτάλα μέσα από το μπολ (προσεκτικά για να μη σπάσει) και τον τακτοποιούμε όμορφα στην κορυφή των ζυμαρικών.
Απολαμβάνουμε την καρμπονάρα μας σπάζοντας τον κρόκο με το πιρούνι και ανακατεύοντάς τον με τα ζυμαρικά μας. Ο στόχος μας επετεύχθη!
