Επιμέλεια: Εύη Βουτσινά
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΣε όλη τη Δυτική Μακεδονία, τους Καστοριανούς τούς αποκαλούν «γκαρούφηδες», επειδή ένα τυπικό φαγητό τους είναι η γκαρούφα, ένα είδος ψαρόσουπας από μεγάλο λιμνίσιο ψάρι, που ακολουθείται πάντοτε από το «σαλτσιστό». Το έχω φτιάξει και με θαλασσινό ψάρι και είναι ακόμη πιο νόστιμο, αλλά το πρωτότυπο απαιτεί ένα καλό γριβάδι. Η συνταγή, από τις κυρίες Ιφιγένεια Διδασκάλου και Σάσα Νάτσινα. Μερικοί βάζουν και ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο.
Υλικά
- 1 γριβάδι τουλάχιστον 2 κιλά, έτοιμο για μαγείρεμα (ή κοκκι-νόψαρο ή βραστόψαρα της αρεσκείας μας)
- 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- 1 κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
- 1 κουτ. σούπας (όχι πολύ γεμάτη) αλεύρι άσπρο
- 1½ - 2 κουτ. γλυκού κόκκινο γλυκό πιπέρι (πάπρικα)
- 2 - 3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
- 2/3 φλιτζ. τσαγιού καρύδια
- αλάτι και πιπέρι
Διαδικασία
Κόβουμε το κεφάλι και την ουρά του ψαριού. Βάζουμε και τα τρία κομμάτια στο σουρωτήρι και τα αλατίζουμε. Σε ευρύχωρη κατσαρόλα ρίχνουμε το μισό λάδι και το κρεμμύδι, το ανακατεύουμε για λίγο σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το αλευράκι. Το ψήνουμε ανακατεύοντάς το ζωηρά, για να μη μαυρίσει, μέχρι να μυρίσει ψημένο, αλλά να είναι ροδισμένο ελαφρώς. Ρίχνουμε το κόκκινο γλυκό πιπέρι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 1 λεπτό. Προσθέτουμε 1½ - 2 λίτρα βραστό νερό και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε ζωηρά, μέχρι να διαλυθεί το αλεύρι στο νερό χωρίς να κάνει κόμπους. Ρίχνουμε και το υπόλοιπο λάδι και αλατοπιπερώνουμε συντηρητικά.
Οταν κοχλάσει καλά, βάζουμε στην κατσαρόλα τα κομμάτια του ψαριού και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν. Ανάλογα με το ψάρι, θα χρειαστεί περίπου 15 - 25 λεπτά βράσιμο. Το ζουμί είναι ελαφρώς πηχτό. Τσιμπάμε το ψάρι, για να διαπιστώσουμε αν είναι έτοιμο, και τότε το βγάζουμε σε πιατέλα με τρυπητή κουτάλα. Δοκιμάζουμε το αλάτι της σούπας και την αποσύρουμε. Αν θέλουμε να πυκνώσει λίγο ακόμη, τη βράζουμε άλλα 3 - 4 λεπτά. Ξεκοκαλίζουμε το σώμα του ψαριού χωρίς να το ψιλοκόψουμε. Ξεψαχνίζουμε το κεφάλι και την ουρά και βάζουμε τα ψαχνά μαζί με τα άλλα.
Φτιάχνουμε τη σάλτσα χτυπώντας στο γουδί ή στο μπλέντερ το σκόρδο με λίγο αλάτι. Προσθέτουμε τα καρύδια και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να γίνουν αλοιφή.Ρίχνουμε σιγά-σιγά ζουμί από τη σούπα μέχρι να γίνει η σάλτσα λεία και ρευστή. Με αυτήν περιχύνουμε το ψάρι. Αυτό είναι το σαλτσιστό. Στην επιφάνεια της σούπας έχει ανέβει το λάδι της, που είναι κόκκινο λόγω της πάπρικας. Με κουταλάκι παίρνουμε λίγο από αυτό και το περιχύνουμε πάνω στο σαλτσιστό για ομορφιά.
