Η δάφνη, άφθονη και ιδανικά και φρέσκια (αν έχουμε), είναι εκ των ων ουκ άνευ μυρωδικό στη βραστή γίδα. Εδώ, όμως, η σεφ πάει το αρωμάτισμα αυτού του ορεινού ρουστίκ φαγητού ένα βήμα παραπέρα, προσθέτοντας, εκτός από δάφνη, ένα σύνολο από μυρωδικά, κυρίως ξυλώδη. Η δε αρμπαρόριζα μπορεί να ξαφνιάζει ως προσθήκη, όμως το πολυσχιδές και ταυτόχρονα γήινο άρωμά της δένει τέλεια με τη στιβαρή μυρωδιά της γίδας.
Υλικά
3.500 γρ. γίδα με το κόκαλο, από λαιμό ή παϊδάκια ή μπούτι, σε μέτρια κομμάτια
3 φύλλα δάφνης
4 φύλλα αρμπαρόριζα
1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο
4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
4 ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα, ολόκληρα
5 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες, με τη φλούδα
λίγες φλούδες από λεμόνι, πορτοκάλι και, αν γίνεται, περγαμόντο (όλες χωρίς το λευκό μέρος)
1 κουτ. γλυκού κόκκοι μαύρο πιπέρι
4 σποράκια καρδάμωμο (ολόκληρα) ή/και 3 καρφάκια γαρίφαλο
αλάτι
2 φλιτζ. τσαγιού παγάκια
Για το σερβίρισμα
μπόλικος χυμός λεμονιού ξύσμα από 1-2 λεμόνια
άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε τη γίδα βραστή με δάφνη και αρμπαρόριζα, ξεκινάμε βάζοντας στην πιο μεγάλη μας κατσαρόλα τα κομμάτια της γίδας και τα καλύπτουμε με νερό κατά 2-3 εκ. Τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά και περιμένουμε υπομονετικά να πάρει βράση, ξαφρίζοντας παράλληλα όσο σχηματίζεται αφρός.
Ο χρόνος μέχρι το νερό να αρχίσει να κοχλάζει θα είναι αρκετός, ίσως και 45 λεπτά, αλλά δεν δυναμώνουμε τη φωτιά – το νερό δεν πρέπει να κοχλάζει έντονα, γιατί δεν θα μπορούμε να ξαφρίζουμε εύκολα. Το ξάφρισμά μας μάλιστα πρέπει να είναι σχολαστικό, όπως σε όλα τα βραστά, για να γίνει διαυγής ο ζωμός και να μη βαρύνει η μυρωδιά του.
Μόλις ολοκληρωθεί το ξάφρισμα, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από τα παγάκια, και σιγοβράζουμε για 3-3 1⁄2 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο βραστό νερό στη διάρκεια του μαγειρέματος – το κρέας πρέπει να είναι πάντα καλυμμένο.
Βγάζουμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα προσεκτικά, γιατί διαλύεται, και το μεταφέρουμε σε πιατέλα.
Σουρώνουμε τον ζωμό σε άλλη, καθαρή κατσαρόλα (εκτός φωτιάς) και πετάμε όλα τα στερεά υλικά.
Ρίχνουμε στον ζωμό τα παγάκια: το λίπος με τη βαριά οσμή του θα κολλήσει αμέσως πάνω στα παγάκια και θα στερεοποιηθεί. Τα απομακρύνουμε αμέσως με τρυπητή κουτάλα, πριν αρχίσουν να λιώνουν.
Δοκιμάζουμε τον ζωμό και αλατοπιπερώνουμε. Αν θέλουμε, ξεψαχνίζουμε τη γίδα (με προσοχή, γιατί περιέχει μικρά κοκαλάκια), τη μοιράζουμε σε βαθιά πιάτα και συμπληρώνουμε με καυτό ζωμό. Διαφορετικά, βάζουμε ολόκληρα τα κομμάτια στα πιάτα, με το κόκαλο.
Ραντίζουμε με λεμόνι κατά βούληση (η συμβουλή της σεφ είναι να ρίξουμε άφθονο), ρίχνουμε ξύσμα λεμονιού και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.
