Ο αστακός Θερμιδώρ δημιουργήθηκε για τη δεξίωση μετά την πρεμιέρα ενός θεατρικού έργου με τίτλο «Θερμιδώρ», στο Παρίσι το 1894. Παραδοσιακά, ο αστακός κόβεται στη μέση όσο είναι ακόμα ζωντανός, είναι όμως πιο... φιλεύσπλαχνο να τον καταψύξουμε πρώτα. Αστακό βρίσκουμε στα μεγάλα ιχθυοπωλεία και στις κεντρικές αγορές, καθώς και κατεψυγμένο στα σούπερ μάρκετ.
Υλικά
- 2 µέτριοι αστακοί, φρέσκοι ή κατεψυγµένοι
- 250 ml ζωµός ψαριού
- 2 κουτ. σούπας λευκό κρασί
- 2 κρεµµύδια ξερά, ψιλοκοµµένα
- 2 κουτ. γλυκού ψιλοκοµµένος µαϊντανός
- 2 κουτ. γλυκού ψιλοκοµµένο εστραγκόν ή 1 κουτ. γλυκού ξερό
- 110 γρ. βούτυρο
- 2 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 κουτ. γλυκού µουστάρδα
- 250 ml γάλα
- 70 γρ. τριµµένη παρµεζάνα
Διαδικασία
Βάζουµε τους αστακούς στην κατάψυξη για 1 ώρα πριν τους µαγειρέψουµε. Η διαδικασία αυτή παραλείπεται αν αγοράσουµε ήδη κατεψυγµένους. Σε µια βαθιά κατσαρόλα µε άφθονο νερό που κοχλάζει βράζουµε τους αστακούς, χωρίς να τους αποψύξουµε, για 10 λεπτά. Τους στραγγίζουµε και τους αφήνουµε να κρυώσουν. Κόβουµε τα κεφάλια. Κόβουµε τις ουρές κατά µήκος στη µέση. Βγάζουµε την ψίχα από το κέλυφος και την κόβουµε σε µέτρια κοµµάτια. Πλένουµε τα κελύφη και τα στεγνώνουµε σε απορροφητικό χαρτί.
Βάζουµε τον ζωµό ψαριού, το λευκό κρασί, τα κρεµµύδια, τον µαϊντανό και το εστραγκόν σε ένα κατσαρολάκι και βράζουµε το µείγµα σε δυνατή φωτιά για περίπου 5-7 λεπτά, µέχρι να µειωθεί στο µισό, και µετά το σουρώνουµε.
Λιώνουµε 60 γρ. από το βούτυρο σε µια κατσαρόλα και προσθέτουµε το αλεύρι και τη µουστάρδα. Ανακατεύουµε για 2 λεπτά σε χαµηλή φωτιά, χωρίς να αφήσουµε τη σάλτσα να πάρει χρώµα.
Κατεβάζουµε τη σάλτσα από τη φωτιά και προσθέτουµε λίγο-λίγο το γάλα και το µείγµα του ζωµού, ανακατεύοντας µετά από κάθε προσθήκη, µέχρι η σάλτσα να γίνει οµοιόµορφη. Την ξαναβάζουµε στη φωτιά και σιγοβράζουµε για 3 λεπτά, ανακατεύοντας ανά διαστήµατα µέχρι να πήξει. Προσθέτουµε τη µισή παρµεζάνα. Αλατοπιπερώνουµε. Ζεσταίνουµε το υπόλοιπο βούτυρο σε ένα τηγάνι και σοτάρουµε τη σάρκα του αστακού σε µέτρια φωτιά για 2 λεπτά, µέχρι να ροδίσει ελαφρώς. Προσέχουµε να µην τον παραψήσουµε.
Προθερµαίνουµε το γκριλ. Μοιράζουµε τη µισή σάλτσα στα κελύφη των αστακών, προσθέτουµε τη σάρκα των αστακών και καλύπτουµε µε την υπόλοιπη σάλτσα. Πασπαλίζουµε µε την υπόλοιπη παρµεζάνα και ψήνουµε στο γκριλ για 3-4 λεπτά, µέχρι να χρυσίσει. Σερβίρουµε αµέσως.
