Κείμενο: Νίκος Καραθάνος
Σαν αυτά τα κεφτεδάκια δεν έχετε ξαναδοκιμάσει! Είναι τόσο νόστιμα, που δεν μένει ούτε ένα. Αν δεν θέλετε, δεν τα περιλούζετε με τη σάλτσα στάκας. Αλλά, σάς το λέμε, αξίζει!
Υλικά
Για τους κεφτέδες
1 κιλό αρνίσιος κιμάς, περασμένος
2 φορές από τη μηχανή του κιμά
1 κρεμμύδι ξερό, σε ψιλά καρέ
1 σκελίδα σκόρδου, λιωμένη
4 σπόροι καρδάμωμου, κοπανισμένοι (λέγεται και κακουλέ, σε μπαχαράδικα και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ)
1/4 κουτ. γλυκού κύμινο, σε σκόνη
τα φύλλα από 1/2 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
3 μέτριες φέτες ψωμιού, χωρίς την κόρα, μουσκεμένες σε γάλα και καλά στυμμένες
1 αυγό
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το τηγάνισμα
αλεύρι για το πανάρισμα
ελαιόλαδο
Για τη στάκα
1 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
10 γρ. βούτυρο αγελάδος
250 γρ. στάκα *
Μυστικά
* Στάκα: υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά γαλακτοκομικό προϊόν που παράγεται από την κρούστα του πρόβειου ή του αιγοπρόβειου γάλακτος - λέγεται «τσίπα» -όταν μείνει μερικές ώρες εκτός ψυγείου. Νοστιμίζει διάφορα φαγητά (μπουρέκια, καλιτσούνια, κρεατόπιτες) και το βρίσκουμε σε καταστήματα με κρητικά προϊόντα, όπως Χαλκιαδάκης, Αλυγιζάκης, Λιβυκόν, Σύντεκνοι, Συμπέθεροι) - προσοχή μην την μπερδέψετε με το στακοβούτυρο.
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε τους αρνίσιους κεφτέδες με στάκα, ξεκινάμε ανακατεύοντας σε ένα μπολ όλα τα υλικά για τους κεφτέδες. Ζυμώνουμε καλά για περίπου 3 - 4 λεπτά.
Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 1 ώρα, να αναμειχθούν οι γεύσεις και τα αρώματα.
Ρίχνουμε τόσο ελαιόλαδο σε ένα μέτριο αντικολλητικό τηγάνι ώστε να καλύψουμε το 1/3 του σκεύους και το ζεσταίνουμε καλά σε πολύ δυνατή φωτιά.
Βγάζουμε το μείγμα του κιμά από το ψυγείο και το πλάθουμε σε μικρούς στρογγυλούς κεφτέδες με βάρος περίπου 30 γρ. ο καθένας.
Βάζουμε το αλεύρι σε ένα ρηχό πιάτο, αλευρώνουμε τους κεφτέδες και τινάζουμε να φύγει το περιττό αλεύρι.
Τηγανίζουμε τους κεφτέδες (σε δόσεις) για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν παντού.
Βγάζουμε τους κεφτέδες με τρυπητή κουτάλα και τους αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν το περιττό λάδι.
Για τη στάκα
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά για 2 - 3 λεπτά μέχρι να λιώσει.
Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνέχεια για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Προσθέτουμε σταδιακά τη στάκα, ανακατεύοντας συνεχώς, για περίπου άλλα 3 λεπτά, μέχρι να έχουμε έναν πηχτό χυλό.
Βάζουμε τους κεφτέδες σε πιατέλα, περιχύνουμε με τη σάλτσα στάκας και σερβίρουμε.
