Αυτό το γλυκόξινο πιάτο με αρνί, κυδώνι και βερίκοκο αντικατοπτρίζει τις πρώιμες περσικές επιρροές στη μαροκινή κουζίνα, αλλά τα μπαχαρικά είναι γνήσια μαροκινά.
Υλικά
- 1½ κιλό αρνίσια σπάλα, χωρίς κόκαλο, σε κοµµάτια 3 εκ.
- 2 µεγάλα κρεµµύδια ξερά, κοµµένα σε κύβους
- 1/2 κουτ. γλυκού τζίντζερ, σε σκόνη
- 1/2 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν
- 1/8 κουτ. γλυκού κρόκος (σαφράν), σε σκόνη
- 1 κουτ. γλυκού κόλιανδρος, σε σκόνη
- 1 ξυλάκι κανέλας
- 3 κουτ. σούπας ψιλοκοµµένα φύλλα φρέσκου κόλιανδρου (αν δεν µας αρέσει, τον αντικαθιστούµε µε µαϊντανό, µε διαφορετικό γευστικό αποτέλεσµα)
- 40 γρ. βούτυρο
- 500 γρ. κυδώνια, ξεφλουδισµένα, χωρίς κουκούτσια και κοµµένα στα 4
- 100 γρ. αποξηραµένα βερίκοκα
- 3 κουτ. σούπας ζάχαρη λευκή
- αλάτι και φρεσκοτριµµένο πιπέρι
- µερικά επιπλέον φύλλα κόλιανδρου, ψιλοκοµµένα, για το σερβίρισµα (αν δεν µας αρέσει, τον αντικαθιστούµε µε µαϊντανό, µε διαφορετικο γευστικό αποτέλεσµα)
Διαδικασία
Σε µια κατσαρόλα µε χοντρό πάτο βάζουµε το αρνί, το µισό κρεµµύδι, το τζίντζερ, το πιπέρι καγιέν, τον κρόκο, τον τριµµένο κόλιανδρο, το ξυλάκι της κανέλας, τον κόλιανδρο (ή µαϊντανό), λίγο αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουµε 380 ml νερό και αφήνουµε να πάρουν βράση σε µέτρια προς δυνατή φωτιά. Χαµηλώνουµε τη φωτιά και σιγοβράζουµε για 1 ώρα, σκεπάζοντας την κατσαρόλα.
Ενώ µαγειρεύεται το αρνί, λιώνουµε το βούτυρο σε ένα τηγάνι σε µέτρια φωτιά και σοτάρουµε το υπόλοιπο κρεµµύδι και τα κυδώνια για 15 λεπτά ή µέχρι να ροδίσουν ελαφρώς. Προσθέτουµε το µείγµα µε τα κυδώνια, τα βερίκοκα και τη ζάχαρη στο αρνί και µαγειρεύουµε για 30 λεπτά ή µέχρι να γίνει τρυφερό το αρνί. Αλατοπιπερώνουµε και µεταφέρουµε το φαγητό σε µια ζεστή πιατέλα. Πασπαλίζουµε µε τον επιπλέον κόλιανδρο (ή µαϊντανό). Σερβίρουµε µε κουσκούς ή ρύζι.
*Στη µαροκινή κουζίνα, «ταζίν» ονοµάζεται ένα κεραµικό σκεύος µαγειρέµατος µε κωνικό καπάκι (κάτι σαν τη δική µας γάστρα) µέσα στο οποίο σιγοψήνονται κρέας και λαχανικά µε διάφορα αρτύµατα. «Ταζίν» ονοµάζεται και αυτός ο τύπος µαγειρέµατος: σιγανό, ήπιο ψήσιµο σε κλειστό σκεύος.
