Ο κρόκος (σαφράν) αρωματίζει τις πατάτες και τους δίνει μια χρυσή λάμψη. Αν βρούμε πράσινες τσακιστές ελιές, τόσο το καλύτερο: τις ζεματίζουμε μόνο για 2 λεπτά, γιατί ξεπικρίζουν πιο εύκολα.
Υλικά
- 1 κιλό αρνίσια σπάλα χωρίς κόκαλο, σε κύβους 3 εκ.
- 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + 1 κουτ. σούπας επιπλέον
- 2 κρεµµύδια ξερά, ψιλοκοµµένα
- 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκοµµένες
- 1 κουτ. γλυκού κύµινο, σε σκόνη
- 1/2 κουτ. γλυκού τζίντζερ, σε σκόνη
- 1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα, γλυκιά
- 3 κουτ. σούπας ψιλοκοµµένα φύλλα φρέσκου κόλιανδρου (αν δεν µας αρέσει, τον αντικαθιστούµε µε µαϊντανό)
- 3 κουτ. σούπας φύλλα µαϊντανού, ψιλοκοµµένα
- 180 γρ. πράσινες ελιές
- 750 γρ. πατάτες, κοµµένες κυδωνάτες
- 1/8 κουτ. γλυκού κρόκος (σαφράν), σε σκόνη
- αλάτι και φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Διαδικασία
Σε µια µεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουµε 1½ κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουµε σε δόσεις το αρνί για 5-6 λεπτά ή µέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Αφαιρούµε το αρνί µε τρυπητή κουτάλα και το µεταφέρουµε σε πιατέλα.
Χαµηλώνουµε τη φωτιά, προσθέτουµε την υπόλοιπη 1½ κουτ. σούπας ελαιόλαδο και τσιγαρίζουµε το κρεµµύδι για 3-4 λεπτά ή µέχρι να µαλακώσει. Προσθέτουµε το σκόρδο, το κύµινο και το τζίντζερ και σοτάρουµε για µερικά δευτερόλεπτα. Προσθέτουµε 380 ml νερό και ανακατεύουµε καλά για να αναδεύσουµε τους χυµούς από τη βάση της κατσαρόλας. Ξαναβάζουµε το αρνί στην κατσαρόλα µαζί µε την πάπρικα, 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και φρεσκοτριµµένο µαύρο πιπέρι. Προσθέτουµε τον κόλιανδρο (αν χρησιµοποιήσουµε) και τον µαϊντανό, σκεπάζουµε και σιγοβράζουµε σε χαµηλή φωτιά για 50 λεπτά.
Στο µεταξύ, βάζουµε τις ελιές σε ένα κατσαρολάκι, τις σκεπάζουµε µε νερό και βράζουµε για 5-6 λεπτά, µέχρι το νερό να αρχίσει να κοχλάζει. Τις στραγγίζουµε και επαναλαµβάνουµε τη διαδικασία για να τις γλυκάνουµε. Προσθέτουµε τις στραγγισµένες ελιές στο αρνί, σκεπάζουµε και µαγειρεύουµε για άλλα 15-20 λεπτά ή µέχρι να γίνει τρυφερό το κρέας.
Παράλληλα, βάζουµε τις πατάτες σε µια κατσαρόλα, τις καλύπτουµε µε ελαφρώς αλατισµένο νερό και προσθέτουµε τον κρόκο. Μαγειρεύουµε σε δυνατή φωτιά για 20-30 λεπτά ή µέχρι να µαλακώσουν. Τις στραγγίζουµε και τις ανακατεύουµε ελαφρώς µε τη 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο.
Μεταφέρουµε το αρνί και τη σάλτσα σε µια πιατέλα, βάζουµε τις πατάτες γύρω από το αρνί και σερβίρουµε.
*Στη µαροκινή κουζίνα, ταζίν ονοµάζεται ένα κεραµικό σκεύος µαγειρέµατος µε κωνικό καπάκι (κάτι σαν τη δική µας γάστρα) µέσα στο οποίο σιγοψήνονται κρέας και λαχανικά µε διάφορα αρτύµατα. Ταζίν ονοµάζεται και αυτός ο τύπος µαγειρέµατος: σιγανό, ήπιο ψήσιµο σε κλειστό σκεύος.
