ΠΙΑΤΑ ΗΜΕΡΑΣ

Χαράζουµε µικρές τοµές στην αρνίσια σπάλα από κάθε πλευρά.

Σε ένα µπολ αναµειγνύουµε το κύµινο, το αλάτι, το µαύρο πιπέρι και τον κρόκο και τρίβουµε µε το µείγµα το αρνί, σπρώχνοντάς το µέσα στις τοµές. Το σκεπάζουµε µε µεµβράνη και το αφήνουµε για 30 λεπτά να µαριναριστεί. Βάζουµε το αρνί µε το λίπος προς τα πάνω σε ένα κοµµάτι τουλπάνι, απλώνουµε τις µισές σκελίδες σκόρδου και δένουµε το τουλπάνι από πάνω.

Σε µια κατσαρόλα βαθιά και όχι ιδιαίτερα φαρδιά βάζουµε νερό τόσο ώστε να καλυφθούν τα 3/4 του σκεύους και στερεώνουµε πάνω της ένα τρυπητό (ανοξείδωτο ή από σιλικόνη), φροντίζοντας η στάθµη του νερού να είναι κάτω από τη βάση του τρυπητού. Όταν αρχίσει το νερό να βράζει, βάζουµε µέσα στο σουρωτήρι τα κλωνάρια µαϊντανού και το υπόλοιπο σκόρδο και από πάνω το αρνί. Σκεπάζουµε την κατσαρόλα µε το καπάκι της. Αν το καλάθι έχει εγκοπές ή χερούλια, που εµποδίζουν το καπάκι να εφαρµόσει, σφραγίζουµε πολύ καλά µε αλουµινόχαρτο γύρω-γύρω, έτσι ώστε να σφραγίσουµε µέσα τον ατµό. ∆ιατηρούµε τη θερµότητα αρκετά υψηλή, ώστε µόλις να βράζει το νερό και µαγειρεύουµε το αρνί για 2½ ώρες – δεν ανασηκώνουµε το καπάκι πριν περάσει 1½ ώρα. Το αρνί είναι έτοιµο όταν το κρέας αφαιρείται εύκολα από το κόκαλο. Το βγάζουµε από το σκεύος και αφαιρούµε το τουλπάνι. Εναλλακτικά, αν έχουµε ατµοµάγειρα, ακολουθούµε τις οδηγίες του κατασκευαστή. 

Ζεσταίνουµε το λάδι σε ένα µεγάλο τηγάνι και ροδίζουµε γρήγορα το αρνί και από τις δύο πλευρές για πιο εντυπωσιακό αποτέλεσµα. Αυτό το πιάτο σερβίρεται παραδοσιακά ως µέρος ενός µαροκινού γεύµατος και βγάζουµε το αρνί από τα κόκαλα µε τα δάχτυλα. Το συνοδεύουµε µε πιατάκια µε χοντρό αλάτι και κύµινο, ώστε να βάλει ο  καθένας όσο θέλει στη µερίδα του.