Ένα πιάτο µε ρύζι και αρνί, όπου και τα δύο συστατικά µαγειρεύονται µαζί σε σκεύος µε σφραγισµένη ζύµη. Μπορούµε να µαγειρέψουµε το αρνί χωρίς να το τσιγαρίσουµε πρώτα, και µάλιστα αυτή είναι η παραδοσιακή µέθοδος. Το τσιγάρισµα του αρνιού, ωστόσο, δίνει έξτρα γεύση.
Υλικά
- 1 κιλό αρνίσιο µπούτι ή σπάλα χωρίς κόκαλα, σε κύβους 3 εκ.
- 1 κοµµάτι τζίντζερ 8 εκ., σε ξύσµα
- 2 σκελίδες σκόρδου, κοπανισµένες
- 2 κουτ. σούπας γκαράµ µασάλα (φτιάχνουµε µόνοι µας ή αγοράζουµε έτοιµο σε µεγάλα σούπερ µάρκετ και µπαχαράδικα)
- 1/2 κουτ. γλυκού τσίλι, σε σκόνη
- 1/2 κουτ. γλυκού κουρκουµάς, σε σκόνη
- 4 πράσινες πιπεριές καυτερές, ψιλοκοµµένες
- 20 γρ. ψιλοκοµµένα φύλλα κόλιανδρου ή µαϊντανού
- 15 γρ. ψιλο κοµµένα φύλλα µέντας
- 500 γρ. ρύζι µπασµάτι
- 4 κρεµµύδια, σε λεπτές ροδέλες
- 1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
- 120 ml λάδι
- 130 γρ. ανάλατο βούτυρο, λιωµένο
- 250 ml στραγγιστό γιαούρτι
- 1/2 κουτ. γλυκού στήµονες κρόκου (σαφράν), µουλιασµένοι σε 2 κουτ. σούπας ζεστό γάλα
Για τη ζύμη σφράγισης
- 200 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης
- 1 κουτ. γλυκού αλάτι (ή έτοιµο φύλλο χωριάτικο)
Διαδικασία
Αναµειγνύουµε σε ένα µπολ το αρνί σε κύβους µε το τζίντζερ, το σκόρδο, το γκαράµ µασάλα, τη σκόνη τσίλι, τον κουρκουµά, τις πιπεριές τσίλι, τον κόλιανδρο και τη µέντα. Σκεπάζουµε και µαρινάρουµε στο ψυγείο αποβραδίς.
Βάζουµε τα κρεµµύδια σε ένα σουρωτήρι, πασπαλίζουµε µε αλάτι και τα αφήνουµε για 10 λεπτά. Τα ξεπλένουµε και τα πιέζουµε απαλά για να στεγνώσουν.
Ζεσταίνουµε το λάδι και το βούτυρο σε µια µεγάλη κατσαρόλα µε χοντρό πάτο, προσθέτουµε το κρεµµύδι και µαγειρεύουµε για 10 λεπτά ή µέχρι να ροδίσει καλά. Στραγγίζουµε το κρεµµύδι σε ένα σουρωτήρι.
Βγάζουµε το αρνί από τη µαρινάδα, κρατώντας τη µαρινάδα, και το τσιγαρίζουµε στο ίδιο σκεύος (όχι όλο µαζί, µερικά κοµµάτια τη φορά), µέχρι να ροδίσει καλά γύρω γύρω. Προσθέτουµε το τσιγαρισµένο κρεµµύδι, όση µαρινάδα έχει αποµείνει και το γιαούρτι. Μαγειρεύουµε σε χαµηλή φωτιά για 30-40 λεπτά ή µέχρι να γίνει τρυφερό το αρνί.
Σε µια άλλη κατσαρόλα βράζουµε αρκετό νερό ώστε να καλύπτει το ρύζι. Προσθέτουµε το ρύζι στο σκεύος. Αφήνουµε το νερό να πάρει βράση, µαγειρεύουµε το ρύζι για 5 λεπτά, µετά το στραγγίζουµε καλά και το απλώνουµε οµοιόµορφα πάνω από το κρέας. Ραντίζουµε µε τον κρόκο και το γάλα και µαγειρεύουµε σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά.
Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 220°C. Φτιάχνουµε µια ζύµη αναµειγνύοντας το αλεύρι και το αλάτι µε λίγο κρύο νερό. Τυλίγουµε τη ζύµη σε σχήµα λουκάνικου και τη χρησιµοποιούµε για να σφραγίσουµε το περιστόµιο µιας γάστρας κάτω από το καπάκι, πιέζοντας το καπάκι κατά µήκος του περιστοµίου, εκεί που το καπάκι εφάπτεται στο σκεύος, ή χρησιµοποιούµε έτοιµη χωριάτικη ζύµη. Μεταφέρουµε το όλον από την κατσαρόλα στη γάστρα και ψήνουµε στον φούρνο για 40 λεπτά. Βγάζουµε το σκεύος από τον φούρνο και ανοίγουµε προσεκτικά το σφραγισµένο µε τη ζύµη καπάκι.
