Αρνί μαγειρευτό με τζάνερα, ένα θεσπέσιο μαγειρευτό, με εξαίσια αρώματα και μια φρουτένια και γαλατένια ξινάδα που δροσίζουν το λιπαρό κρέας.
Υλικά
1½ κιλό αρνίσια σπάλα, σε μεγάλα κομμάτια, με το κόκαλο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, σε μικρά καρέ
1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, σε λεπτές ροδέλες
1 κουτ. γλυκού κόλιανδρος ξερός, τριμμένος
1 κουτ. γλυκού σπόροι κύμινου, κοπανισμένοι
1/2 ξυλάκι κανέλας
1 κουτ. γλυκού τζίντζερ, τριμμένο
1 κουτ. γλυκού κουρκουμάς, σε σκόνη
1 μεγάλη ντομάτα, αποφλοιωμένη και κομμένη σε μέτρια καρέ
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
1 λίτρο νερό χυμός από 1 μικρό λεμόνι
15-18 τζάνερα (είναι τα άγουρα κορόμηλα) ή άγουρα βερίκοκα (ολόκληρα) ή 8 νεκταρίνια στα τέσσερα
1/2 φλιτζάνι φρέσκα φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
500 γρ. ανθόγαλα (κρέμα γάλακτος από πρόβειο γάλα, η παχιά πέτσα που σχηματίζεται στην επιφάνειά του – σε ορισμένα καλά ντέλι και σε κρητικά παντοπωλεία) ή, εναλλακτικά, γιαούρτι πρόβειο στραγγιστό
100 γρ. βούτυρο (προτιμότερο γίδινο)
ανθός αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μυστικά
Επειδή πιθανότατα θα δυσκολευτείτε να βρείτε άγουρα κορόμηλα, μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με άγουρα, σφιχτά βερίκοκα ή νεκταρίνια.
Διαδικασία
Για το αρνί μαγειρευτό με τζάνερα, σε μια φαρδιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο ζεσταίνουμε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 6-8 λεπτά ή μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές.
Το βγάζουμε από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και ρίχνουμε το ξερό και το φρέσκο κρεμμύδι μαζί με λίγο αλάτι, τον κόλιανδρο, τους σπόρους κύμινου, το ξυλάκι κανέλας και το τζίντζερ. Ανακατεύουμε και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά ή μέχρι να πάρουν χρώμα τα κρεμμύδια.
Προσθέτουμε την ντομάτα, το σκόρδο και το κρέας και ρίχνουμε τόσο ζεστό νερό ώστε να σκεπάσει το κρέας.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει το κρέας αρκετά. Ρίχνουμε το λεμόνι και αλατοπίπερο και, αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο ακόμα ζεστό νερό. Βράζουμε μέχρι το κρέας να μελώσει και το ψαχνό να αφαιρείται εύκολα από το κόκαλο.
Ρίχνουμε τα φρούτα και ανακατεύουμε απαλά. Μαγειρεύουμε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, μέχρι να μαλακώσουν τα φρούτα (προσοχή μη διαλυθούν) και να πήξει η σάλτσα.
Τραβάμε από τη φωτιά και αφήνουμε για 15 λεπτά το φαγητό να κρυώσει ελαφρώς. Αφαιρούμε το ξυλάκι κανέλας.
Προσθέτουμε το ανθόγαλα (ή το γιαούρτι) χτυπημένο με τον κουρκουμά και λίγο ζουμί από το φαγητό και τα φρέσκα φύλλα δυόσμου και σείουμε την κατσαρόλα.
Σερβίρουμε στο πιάτο το αρνί με 2-3 τζάνερα και μπόλικη από την πηχτή σάλτσα.
