Κείμενο: Αστέριος Κουστούδης
Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΤο κυριακάτικο φαγητό γίνεται απίθανα μελωμένο με τη συνταγή του Αστέριου Κουστούδη. Σιγανό ψήσιμο, άφθονα μυρωδικά και καλό ρόδισμα, λίγα από τα μυστικά του.
Υλικά
2 κιλά αρνάκι, σπάλα με το κόκαλο
1 ξερό κρεμμύδι, σε φέτες
2 ντομάτες, σε μέτρια καρέ
½ ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος
2 καρότα, σε φέτες
2 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια
½ κιλό χοντρά μακαρόνια για παστίτσιο Νο 2
250 γρ. ξηρός ανθότυρος, τριμμένος
ο χυμός από 1 λεμόνι
40 γρ. μουστάρδα της αρεσκείας μας
60 ml κρασί λευκό, ξηρό
1 κουτ. σούπας φρέσκο δενδρολίβανο, ψιλοκομμένο (ή 1 κουτ. γλυκού ξερό, καλά κοπανισμένο)
1 κουτ. σούπας φρέσκια ρίγανη, ψιλοκομμένη (ή 1 κουτ. γλυκού ξερή, τριμμένη)
1 κουτ. σούπας φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο (ή 1 κουτ. γλυκού ξερό, τριμμένο)
1 φύλλο δάφνης
30 γρ. βούτυρο αγελάδας
150 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Αλατοπιπερώνουμε το αρνί και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150 - 160°C.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε το αρνί σε λίγο από το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα από όλες τις πλευρές.
Το αποσύρουμε από το σκεύος. Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο ακόμα και σοτάρουμε όλα τα λαχανικά σε δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά.
Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και με μια σπάτουλα ξύνουμε τον πάτο του σκεύους ώστε να αποκολληθούν τα γλάσσα.
Μεταφέρουμε όλα τα λαχανικά σε μια γάστρα, προσθέτουμε τα μυρωδικά (δενδρολίβανο, θυμάρι, δάφνη), αλατοπίπερο και ½ ποτήρι νερό.
Αλείφουμε καλά το σοταρισμένο αρνί με τη μουστάρδα και το τακτοποιούμε πάνω από τα λαχανικά.
Σκεπάζουμε με μια βρεγμένη λαδόκολλα και κλείνουμε με το καπάκι και ψήνουμε για 2 ώρες και 30 λεπτά.
Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, 2-3 φορές, με πολλή προσοχή για να μην καούμε, βρέχουμε το αρνί με τα υγρά της γάστρας.
Ξεφουρνίζουμε, αφαιρούμε το κρέας από την γάστρα, σουρώνουμε καλά τα υγρά και σιγοβράζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα έως ότου αρχίσουν να δένουν (να μείνει η μισή ποσότητα υγρών).
Ξεψαχνίζουμε αρκετά το κρέας (αφαιρούμε λίπος και κόκκαλα) σε μικρά και λεπτά κομματάκια.
Σε μια βαθιά κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε τα ζυμαρικά 2 λεπτά λιγότερο από όσο αναγράφεται στη συσκευασία τους. Τα στραγγίζουμε.
Στην ίδια κατσαρόλα, άδεια πλέον, ζεσταίνουμε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και ξαναροδίζουμε το κομματάκια αρνιού για 2 - 3 λεπτά.
Προσθέτουμε την σάλτσα και τα μακαρόνια και ανακατεύουμε για 2 λεπτά.
Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το χυμό λεμόνι και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Σερβίρουμε το αρνάκι σε βαθύ πιάτο και από πάνω πασπαλίζουμε με μια γενναία δόση από το ξηρό ανθότυρο.
