Φωτογραφία: Περικλής Μεράκος
Αποθήκευση για αργότεραΑυτό το νόστιμο χορταρικό πήρε το όνομά του από τη συνήθεια να βάζουν το αγκάθι του πάνω στις στάμνες που φυλούσαν το νερό, ως απωθητικό για τα έντομα.
Υλικά
- 1.200 γρ. αρνάκι από σπάλα (με το κόκαλο), σε μερίδες
- 1 κιλό σταμναγκάθι, καθαρισμένο (βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ ΑΒ της εταιρείας Cretan Gaia, στον Χαλκιαδάκη και σε κρητικά παντοπωλεία)
- 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
- 100 ml ελαιόλαδο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το αυγολέμονο
- 1 αυγό, κατά προτίμηση βιολογικό
- χυμός από 2 λεμόνια
Διαδικασία
Αρνάκι: Πλένουμε καλά το κρέας και το αφήνουμε να στραγγίξει σε σουρωτήρι. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2 - 3 λεπτά μέχρι να χρυσίσει. Προσθέτουμε το κρέας και το ροδίζουμε όσο γίνεται καλύτερα από όλες τις πλευρές. Αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά, κλείνουμε καλά το καπάκι της κατσαρόλας και το αφήνουμε να σιγοψηθεί για περίπου 50 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Ιδανικά δεν προσθέτουμε καθόλου νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Προσθέτουμε μικρές δόσεις, μόνο αν πάει να κολλήσει. Μόλις μαλακώσει, προσθέτουμε το σταμναγκάθι και 200 ml νερό, κλείνουμε το καπάκι και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν μαζί για περίπου 20 λεπτά, έως ότου γίνει το σταμναγκάθι - δεν πρέπει να λιώσει, αλλά να κρατάει. Αποσύρουμε και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο.
Σε ένα μπολ βάζουμε το αυγό και το χτυπάμε καλά με το σύρμα, να ασπρίσει ελαφρώς. Προσθέτουμε το λεμόνι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα να ενωθούν. Με μια ρηχή κουτάλα ρίχνουμε λίγο από το βραστό ζουμί της κατσαρόλας στο αυγολέμονο, ανακατεύουμε και προσθέτουμε άλλη μία, έτσι ώστε τα δύο μείγματα να έρθουν σχεδόν στην ίδια θερμοκρασία. Αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και τη σείουμε ώστε να γίνουν τα υγρά μια ενιαία πηχτή σάλτσα. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο.
