Κείμενο: Αλέξανδρος Γιώτης
Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Αποθήκευση για αργότεραΜια εξαίσια χειμωνιάτικη συνταγή για το κυριακάτικο τραπέζι.
Υλικά
Για το αρνάκι
- 1.500 γρ. αρνίσιο μπούτι ή σπάλα (με το κόκαλο), σε μέτρια κομμάτια-μερίδες
- 1 μεγάλη σελινόριζα, καθαρισμένη, κομμένη σε μέτρια κομμάτια
- 30 γρ. βούτυρο (ή 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο)
- 3 μικρά ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα
- 3 μέτρια καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, περασμένα από την ψιλή πλευρά του τρίφτη
- 4 - 5 κλαράκια άνηθος (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
- 1 ματσάκι μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
- αλάτι, 5 - 6 ολόκληροι κόκκοι από πράσινο πιπέρι
Για τη σάλτσα (προαιρετική)
- 30 - 40 γρ. βούτυρο (ή 3 - 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο)
- 3 - 4 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- περίπου 3/4 φλιτζ. τσαγιού από το ζωμό της κατσαρόλας
Για το αυγολέμονο
- 2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
- χυμός από 1 λεμόνι
- περίπου 3/4 φλιτζ. τσαγιού από τη σάλτσα του φαγητού
Διαδικασία
Αρνάκι: Πλένουμε και σκουπίζουμε τα κομμάτια του κρέατος. Τα βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, μαζί με την κομμένη σελινόριζα, το βούτυρο (ή το ελαιόλαδο), τα ξερά και τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα τριμμένα καρότα, τον άνηθο και το μαϊντανό, και ρίχνουμε αλάτι και τους κόκκους του πράσινου πιπεριού. Προσθέτουμε νερό ώσπου να καλύψει όλα τα υλικά και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι τα υλικά να πάρουν μια βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο μέτριο, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσουν το κρέας και η σελινόριζα. Λίγο πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, παίρνουμε περίπου 1 φλιτζάνι από το ζωμό της κατσαρόλας και το αφήνουμε κατά μέρος.
Σάλτσα
Σε ένα μικρό τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο (ή το ελαιόλαδο) και το αλεύρι, ανακατεύοντας με το σύρμα μέχρι το μείγμα να πάρει ανοιχτό καστανό χρώμα. Ρίχνουμε σταδιακά στο μείγμα τα 3/4 φλιτζανιού από το ζωμό της κατσαρόλας που αφήσαμε κατά μέρος, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να ετοιμάσουμε ένα λείο μείγμα. Αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με το φαγητό, την ανακινούμε για να απλωθεί παντού και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά. Η τεχνική αυτή βοηθάει στο «δέσιμο» της σάλτσας του φαγητού, αλλά αυξάνει τα συνολικά λιπαρά στο φαγητό. Ενας ελαφρύτερος τρόπος είναι να πολτοποιήσουμε μέρος των λαχανικών της κατσαρόλας (κομμάτια σελινόριζας και ξερών κρεμμυδιών) στο μούλτι και να τα προσθέσουμε ξανά στην κατσαρόλα, αφήνοντας για λίγο στη φωτιά.
Αυγολέμονο
Σε ένα μπολ χτυπάμε καλά τα αυγά, μέχρι να αφρατέψουν, και προσθέτουμε σταδιακά το χυμό λεμονιού, ανακατεύοντας. Παίρνουμε περίπου 3/4 φλιτζανιού από τη «δεμένη» σάλτσα της κατσαρόλας, τη ρίχνουμε στο αυγολέμονο σε αργή ροή, για να μην «κόψει» το αυγό, και ανακατεύουμε απαλά μέχρι το μείγμα να ζεσταθεί και να γίνει λείο και αφράτο. Αδειάζουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, την ανακινούμε για να πάει παντού η σάλτσα, αποσύρουμε και σερβίρουμε αμέσως.
