Φαγητό της γιορτής, της Κυριακής και του Πάσχα. Στη Λήμνο, κάθε Κυριακή μετά το Πάσχα για 50 ημέρες, ετοιμάζουν αρνί, βάφουν αυγά, ζυμώνουν τσουρέκια και λειτουργούν ένα ένα ξεχωριστά τα μικρά ξωκλήσια. Έτσι είχαν την ευκαιρία οι δικοί τους άνθρωποι, ναυτικοί, ψαράδες, σφουγγαράδες, να κάνουν Πάσχα με τις οικογένειές τους, συνήθεια που κρατούν έως σήμερα. Αν έχετε κληματαριά, βάλτε μερικές κληματόβεργες στον πάτο του ταψιού, όπως έκανε η Μάλαμα Μπανάβου - το αρνί θα στραγγίξει από το λίπος του και θα αποκτήσει φίνο άρωμα.
Υλικά
- 1 αρνίσια σπάλα, με τα μπροστινά ποδαράκια, ολόκληρη, περίπου 4 κιλά
- 2 κουτ. σούπας μουστάρδα
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση
- 700 γρ. ρύζι κίτρινο
- 1 αρνίσια συκωταριά, καλά πλυμένη
- 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 100 γρ. κουκουνάρια
- 100 γρ. μαύρες σταφίδες
- 120 ml λευκό, ξηρό κρασί
- 700 ml ζεστό νερό
- 1 μάτσο ανάμεικτα μυρωδικά, ψιλοκομμένα (δυόσμος, μάραθος, άνηθος, μαϊντανός)
- 200 γρ. καλαθάκι Λήμνου (ή φέτα), χοντροθρυμματισμένο
- 110 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Αλατοπιπερώνουμε καλά το αρνί, το αλείφουμε μέσα και έξω με τη μουστάρδα και το ελαιόλαδο και το αφήνουμε στην άκρη. Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, ρίχνουμε τη συκωταριά και βράζουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να αλλάξει χρώμα το συκώτι. Τη στραγγίζουμε και την κόβουμε σε μέτρια καρέ.
Γέμιση: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 60 ml από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα ξερά κρεμμύδια για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Προσθέτουμε τα κουκουνάρια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλο 1 λεπτό, μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνουμε τη συκωταριά, το ρύζι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να λαδωθούν καλά. Περιχύνουμε με το κρασί, αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε το ζεστό νερό και αλατοπίπερο. Μαγειρεύουμε για 8-10 λεπτά, μέχρι το ρύζι να απορροφήσει το νερό, και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε τις σταφίδες, τα μυρωδικά και το τυρί και αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη να κρυώσει.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C. Γεμίζουμε με το μείγμα το αρνί και κλείνουμε το άνοιγμα ράβοντάς το με σπάγκο μαγειρικής ή το «πιάνουμε» με οδοντογλυφίδες. Βάζουμε το αρνί σε μια γάστρα, περιχύνουμε με 200 ml νερό και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και κλείνουμε το καπάκι. Ψήνουμε για 3½ ώρες, ξεσκεπάζουμε, προσεκτικά για να μην καούμε, και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 30 λεπτά, μέχρι το κρέας να ροδίσει.
