Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης
Αποθήκευση για αργότεραΑπό τις χρυσές ελληνικές συνταγές, οι αγκινάρες με κουκιά αυγολέμονο, σε μια κλασική εκδοχή που αψηφά τον χρόνο. Δοκιμάστε τες και με λαρδί ή μπέικον, είναι έξοχες!
ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΟΝΤΟΠΟΥΛΟΣ
Υλικά
12 φρέσκες αγκινάρες (τα κεφάλια)
2 λεμόνια, κομμένα στη μέση
500 γρ. φρέσκα κουκιά, ζυγισμένα καθαρισμένα
200 γρ. καλής ποιότητας λαρδί (ή λίπος από μπέικον), σε κυβάκια ή 100 ml ελαιόλαδο (βλέπε διαδικασία)
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος άνηθος
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
χυμός από 2 μεγαλούτσικα λεμόνια
3 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
μπόλικο λάδι, για το τηγάνισμα των φύλλων
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε αγκινάρες με κουκιά και αυγολέμονο ξεκινάμε να καθαρίζουμε τις αγκινάρες.
Με ένα μαχαίρι κόβουμε τις κορφές των φύλλων κάθε αγκινάρας.
Έπειτα τραβάμε και αποκόβουμε όλα τα φύλλα από κάθε κεφάλι, κρατάμε όμως στην άκρη κάμποσα (περίπου 100 γρ.) από τα τρυφερά εσωτερικά φύλλα, τα οποία έχουν λιγοστό τρυφερό ψαχνό στη βάση τους. Πετάμε τα σκληρά φύλλα.
Έπειτα με ένα κουτάλι ξύνουμε και αφαιρούμε το μαλλιαρό εσωτερικό από την κοιλότητα κάθε καρδιάς αγκινάρας.
Τρίβουμε τα καθαρισμένα κεφάλια αγκινάρας με 1-2 λεμόνια, κομμένα στη μέση, για να μη μαυρίσουν.
Ρίχνουμε τις λεμονόκουπες σε ένα μπολ με κρύο νερό και ρίχνουμε εκεί και τα τρυφερά φύλλα.
Τα κουκιά χρειάζονται περισσότερο χρόνο μαγειρέματος από όσο οι αγκινάρες, γι’ αυτό πρώτα τα ζεματίζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει, για 10-12 λεπτά.
Στραγγίζουμε τα κουκιά και τα αφήνουμε στην άκρη.
Βάζουμε κρύο νερό στην κατσαρόλα, το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά και ζεματίζουμε και τις αγκινάρες για 30 δευτερόλεπτα, ώστε να μη μαλακώσουν πολύ.
Στη συνέχεια τις στραγγίζουμε.
Στην καθαρή, πλέον, κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λαρδί (ή το ελαιόλαδο) και σοτάρουμε το ξερό και τα φρέσκα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά, για 5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν.
Ρίχνουμε τα ζεματισμένα λαχανικά και σοτάρουμε για άλλα 5 λεπτά.
Αν βάλουμε λαρδί, τότε προσθέτουμε όσο νερό χρειάζεται ώστε ίσα που να καλύψει τα υλικά. Αν όμως χρησιμοποιήσουμε λάδι, τότε καλύτερα να προσθέσουμε αντί για νερό, ζωμό κρέατος.
Μαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, με σκεπασμένη κατσαρόλα, μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά μας.
Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε τον άνηθο, σείουμε ξανά το σκεύος και σβήνουμε τη φωτιά, αφήνοντας την κατσαρόλα στο ζεστό μάτι της κουζίνας.
Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μια αραιή μαρέγκα.
Σε άλλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους με το λεμόνι μέχρι να αφρατέψουν.
Ρίχνουμε στους κρόκους τη μαρέγκα και ενσωματώνουμε απαλά.
Με μια κουτάλα ρίχνουμε στο μπολ, δόσεις από τον καυτό ζωμό της κατσαρόλας, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι το αυγολέμονο να ζεσταθεί καλά.
Το αδειάζουμε στην κατσαρόλα και τη σείουμε μέχρι να απλωθεί ομοιόμορφα.
Σερβίρισμα
Στραγγίζουμε, σκουπίζουμε καλά και αλατίζουμε τα 100 γρ. τρυφερά φύλλα από τις καρδιές αγκινάρας που αφήσαμε στην άκρη.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι και τηγανίζουμε τα φύλλα για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά σαν τσιπς.
Τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
Σερβίρουμε, τις αγκινάρες με κουκιά και αυγολέμονο, σε πιάτα και σε κάθε μερίδα βάζουμε από λίγα τηγανισμένα φύλλα αγκινάρας.
